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白酒厂××大曲酒传统酿造工艺和生产技术资料汇编298页

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白酒 | 酿造技术
行业分类 | 烟酒饮食

白酒厂××大曲酒传统酿造工艺和生产技术资料汇编简介

编写说明 ××大曲酒传统酿造工艺历经酿酒工人几百年辛勤实践,不断得到提炼和升华,其内容博大精深,尤其是在××酒厂成立后至今,其发展达到了新的至高点。为了能提供比较完整的有关资料,我们在公司领导指导下,初次尝试编写了《××大曲酒传统酿造工艺和生产技术资料汇编(初稿)》(简称《汇编》(初稿))。汇编资料主要来自:公司档案馆、两次编纂《××酒厂厂志》有关内容、报刊杂志的文章、专家访谈录、老职工的口述等渠道。我们希望《汇编(初稿)》能够为生产技术发展,××酒文化研究诸多方面有所帮助。

目录 1
第一章 概述 (6)
第一节酒的起源和造酒学讨论 (6)
一、酒的起源和造酒说 (6)
二、蒸馏酒起源 (7)
三、白酒的起源 (8)
第二节 历史上的××大曲酒 (9)
第三节 ××大曲酒酿造工艺沿革 (11)
一、××自然环境 (11)
二、工艺沿革 (13)
第四节 ××工艺的特性 (16)
第二章 ××大曲酒传统酿造工艺 (16)
第一节 生产工艺纪事 (16)
第二节 酿造工艺操作规程 (17)
一、原辅料 (17)
二、1958年××酒厂第二季度制酒统一操作规程 (18)
三、1955年:第三季度统一操作规程(草案) (19)
四、1960年关于提高××大曲质量总结 (22)
五、1962年第四季度酿酒操作规程 (22)
六、1965年改进生产工艺和试验计划 (24)
七、1966年年度工作总结 (24)
八、1971年××酒厂革委会关于提高酒质量和扩大生产的报告 (24)
九、1972年自行创造的经验,主要有八个字(简称“八字经”) (25)
十、1975年××大曲酒工艺操作规程 (25)
十一、2000年手工名酒生产工艺规程 (30)
十二、机械化酿酒 (38)
十三、全酶法酿酒 (42)
十四、低度酒的研制及生产工艺 (42)
第三节 提高酒质的措施 (43)
一、回醅技术 (43)
二、双轮底 (43)
三、人工老窖技术 (43)
四、回灌技术 (44)
第四节 制曲工艺 (44)
一、概 况 (44)
二、大曲类型 (44)
三、制曲工艺流程 (45)
四、一九六五年制曲生产总结 (47)
五、××酒厂生产用曲在培养过程微生物及酶系消长检测 (51)
第四节 “甜、绵、软、净、香”五字风格由来 (54)
第五节品评 (57)
一、历史沿革 (57)
4
二、品评 (57)
第六节 储 存 (59)
第七节生产管理 (59)
一、生产计划及管理 (59)
二、工序管理控制点 (62)
三、质量检验工作 (64)
第八节 生产设备 (65)
一、酿酒设备 (65)
二、制曲设备 (65)
三、粉碎设备 (66)
四、仓储设备 (66)
五、动力设备 (66)
第九节 技术改造 (67)
一、建厂初期现状 (67)
二、技改扩建 (67)
三、扩大名优酒生产 酿酒实现机械化 (68)
四、新建包装中心 (69)
五、热电联产工程 (69)
六、投资兴建辅助设施和附属企业 (69)
七、环境保护 (69)
第三章试验和技术调查报告 (71)
一、优质××大曲提高质量第一阶段试验小结(1964年10月) (71)
二、高梁品种与出酒率的试验 (73)
三、新酒人工老熟第二阶段试验情况的总结 (74)
四、夏季使用冷冻机空调控制发酵温度提高名酒产量质量情况 (79)
五、关于我厂生产技术几个问题探讨 (81)
六、关于九车间池口改造工作小结 (89)
七、关于我厂原酒己酸乙酯含量下降的情况报告 (91)
第四章 科研成果 (92)
一、低度酒生产线 (92)
二、××大曲酿造工艺参数的微生物数量消长检测 (92)
三、××酒厂计算机勾兑调味专家系统 (92)
四、酒曲害虫综合治理研究 (93)
五、酒厂质量管理体系研究 (93)
六、38 度××玫花露酒 (94)
七、48 度玻璃八角××大曲 (94)
八、××酒厂原料粉碎系统技术改造工程 (94)
第五章 论文 (95)
一、 浓香型大曲酒的人工老窖和发酵工艺探讨 (95)
二、 抓纲治厂见成效优质高产谱新篇 (108)
三、 ××大曲酒简介 (112)
四、 坚持质量风格狠抓工艺创名牌不断反骄破满着力提高名酒率 (113)
五、 试论名优白酒的质量风格及其它 (115)
六、试談大曲酒在生产过程中的酸度问题 (122)
七、××大曲酿制过程微生物类群及数量的初步概测 (125)
八、近三年来发展和提高××大曲产量和质量的情况汇报 (130)
九、用大容器贮存原酒蝉联国家名酒的经验 (132)
十、如何确定浓香型大曲酒生产中原料与底醅的配比 (134)
十一、××大曲酒质量风格与工艺操作的关系研究 (136)
十二、窖泥退化原因及保养浅析 (141)
十三、××大曲酿造工艺参数的微生物数量消长检测 (144)
十四、酒曲害虫综合治理 (157)
十五、通过感官鉴别检查酒醅质量 (160)
十六、大曲酒低温缓慢发酵的探讨 (161)
十七、大曲浓香型酒安全度夏的探讨 (162)
十八、浓香型大曲酒窖池的建设 (168)
十九、××大曲酒接酒技术的探讨 (170)
二十、对××大曲酒典型风格的探讨 (173)
二十一、浅谈对××大曲酒典型风格研究的体会 (174)
二十二、××大曲质量风格的探讨 (177)
二十三、中国××大曲风格研讨会专家发言录音记录 (180)
二十四、××大曲酿酒工艺的研究 (195)
二十五、全年生产中酒醅常规化验的查定及分析 (198)
二十六、浅析酒醅酸度 (201)
二十七、大曲酒发酵过程中淀粉消耗的动力学分析 (205)
二十八、FAD“降酸”技术研讨 (208)
二十九、大曲酒发酵过程中酒精生成的动力学 (210)
三十、××大曲酒装甑技术要领 (212)
三十一、酿酒专家在我厂谈酒录 (216)
三十二、大曲酶系研究的回顾与展望 (217)
三十三、浅谈浓香型大曲制曲过程的控制 (224)
三十四、如何搞好压窖前浓香型曲酒的生产 (225)
三十五、握把刍议 (226)
第六章 文献及参考资料 (227)
一、回顾三十年来白酒生产技术的成就 (227)
二、茅台试点助推白酒科技进步 (237)
三、我国白酒生产技术进步的回眸 (238)
四、泸州老窖大曲酒传统操作法 (245)
五、泸州老窖酿酒工艺 (255)
六、试论五粮液酒的感官质量与酒中主要微量成份的关系 (256)
七、五粮液酿酒工艺 (265)
八、剑南春酒工艺 (268)
九、剑南春科学勾兑技术的探讨 (270)
十、关于己酸发酵的研究 (273)
十一、古抄本《看曲论》鉴赏 (284)
十二、其它资料 (294)

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