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餐厅(餐馆)经营管理指导手册(2017版)259页

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餐厅(餐馆)经营管理指导手册(2017版)简介

本书介绍了餐厅开业前的准备、餐厅的营销推广、新菜品研发与推广、餐厅食品安全保障、餐厅营业管理、餐厅食材管理、厨房作业管理、餐饮管理信息系统的建立与管理八部分内容。本书理念新颖、更加实用,可操作性极强,是一本不可多得的餐饮企业管理与操作实务读本。

第 一 章 餐厅开业前的准备 1
第一节 餐厅规模、费用、特色定位 2
一、餐厅规模 2
二、估算总销售额及毛利润 3
三、投资费用预估 3
相关链接 投资建议 4
第二节 为餐厅准确定位 5
一、要有自己的特色 5
二、锁定消费群体 5
第三节 餐厅选址 7
一、商圈调查,必不可少 7
相关链接 肯德基的选址策略与商圈分析 7
相关链接 一步差三市 10
二、不同类型餐厅的选址要求 11
相关链接 不同区域选址特点 14
三、要对备选店地址进行大“考察” 15
【范本01】某餐饮店的市场调查报告 15
相关链接 餐饮店地址好坏影响因素 17
四、店址选择应注意的细节 18
【工具01】餐饮店自身条件评估表 20
第四节 餐厅名称和招牌的设计 21
一、给餐厅起个好名字 21
目录
CONTENTS
相关链接 餐饮办证指南 24
二、设计好招牌,锦上添花 27
第五节 餐厅装修设计 31
一、装修设计的要点 31
相关链接 合理分配内部空间 34
二、餐厅装修基本流程 39
三、装修应注意的问题 40
四、餐厅装修验收 41
第六节 良好气氛,提升魅力 42
一、灯光 42
二、背景音乐 43
三、色彩搭配 43
四、陈设布置 44
五、餐座配备 44
六、温度、湿度和气味 45
第 二 章 餐厅的营销推广 49
第一节 广告营销 50
一、电视广告营销 50
二、电台广告营销 50
三、报纸广告营销 52
四、杂志广告营销 52
五、户外媒体广告营销 53
六、直接邮寄广告(DM)营销 58
第二节 店内营销 58
一、内部宣传品营销 58
二、菜单营销 59
三、门口告示牌营销 62
四、餐厅服务营销 63
五、餐厅主题文化营销 66
第三节 餐厅网络营销 67
一、餐厅网站营销 67
二、微信营销 68
三、二维码营销 73
四、微博营销 75
五、病毒式营销 77
六、团购营销 78
七、电子优惠券 81
八、搜索引擎营销 82
九、上网订餐外卖 83
十、网上点餐 83
第四节 餐厅跨界促销 85
一、与银行捆绑合作促销 85
二、与商场超市合作促销 86
三、与电影院合作促销 86
四、与饮料企业合作促销 86
五、打破地点限制促销 86
六、与互动游戏企业合作促销 87
七、与电器卖场合作促销 87
第五节 假日促销 88
一、全年促销节日 88
二、春节年夜饭促销 89
三、劳动节及母亲节促销 91
四、儿童节促销 91
五、父亲节促销 91
六、端午节促销 93
七、七夕情人节促销 94
八、中秋节促销 95
九、重阳节促销 97
十、国庆节促销 98
十一、圣诞节促销 99
十二、元旦节促销 99
第 三 章 新菜品研发与推广 101
第一节 菜品创新与研发 102
一、菜品开发与创新的基本原则 102
二、菜品创新的实现途径 103
三、新菜品研发的程序 105
四、菜品创新与研发的权责部门(人员) 107
五、菜品研发的模式 109
六、菜品研发管理流程 110
第二节 新菜品上市推广 120
一、评估新品上市的合理性、可行性 120
二、制定新菜品推广方案 120
三、实体店新菜品的推广 121
四、统计、分析及反馈 122
第 四 章 餐厅食品安全保障 125
第一节 健全从业人员健康管理制度 126
一、新进人员健康检查 126
二、定期健康检查 126
三、培养员工的健康意识 126
第二节 采购与储存环节食品安全控制 127
一、采购环节的食品安全 127
二、验收环节的食品安全 127
三、储存环节的食品安全 128
四、发货环节的食品安全 129
第三节 加强厨房的卫生管理 130
一、厨房应当保持内外环境整洁 130
二、加强餐饮设施、设备的卫生 133
三、做好厨房用具的卫生 136
四、保证餐饮具的卫生 138
第四节 食物中毒的预防 140
一、食物中毒的特点 140
二、食物中毒的常见原因 140
三、预防食物中毒的关键点 142
四、各类食物中毒的预防措施 143
五、发生食物中毒及时处理 144
第五节 食物过敏控制 144
一、食物过敏的反应 145
二、最常见的食物过敏原 145
三、过敏原预防管理 146
第六节 加强病媒动物的防治 148
一、加强对虫鼠的防治 148
二、加强对苍蝇的防治 149
三、加强对蟑螂的防治 149
第 五 章 餐厅营业管理 151
第一节 做好菜品销售 152
一、迅速上菜 152
二、均一菜色 152
三、美味可口 153
第二节 做好顾客服务 153
一、一致的衣着、仪容 153
二、定型的服务态度 153
三、规范的中餐服务流程 155
四、尽量满足客人的要求 156
五、特殊客人特别服务 157
六、楼面现场控制 161
七、楼面服务质量改进 162
【工具01】问卷调查表 162
【工具02】餐厅诊断表 162
【工具03】客人意见卡 165
【工具04】评估登记表 166
【工具05】每日工作检查表 171
第三节 经营效益分析 176
一、收入的概念 176
二、营业收入的计算 176
三、销售收入的分析 177
相关链接 收入控制的夜间与日间稽核 178
四、利润的计算及分析 180
五、餐厅经营数据的分析 184
第 六 章 餐厅食材管理 187
第一节 餐厅食材采购 188
一、制定原料采购规格标准 188
二、食材选购省钱窍门 191
三、管理好采购人员 192
第二节 食材的验收 195
一、制定验收的标准 195
二、明确收货人员的工作重点 200
三、运用“三方把关”的方法进行收货 201
四、食品原料质量检验的方法 201
五、验收要求与要领 202
第三节 食品原材的储存 204
一、原料分类储藏 204
二、食品原料发放管理 209
三、账卡管理作业 210
四、盘点 211
第 七 章 厨房作业管理 213
第一节 厨房岗位人员配备 214
一、确定厨房人员数量 214
二、厨师长的选配 215
三、生产岗位人员安排 216
第二节 厨房生产流程控制 217
一、理顺生产流程 217
二、建立生产标准 217
三、现场制作过程控制 221
第三节 菜品质量控制 223
一、建立自觉有效的质量监督体系 223
二、发挥质量检查部门的作用 224
三、菜点质量控制方法 224
四、有效控制异物 228
第 八 章 餐饮管理信息系统的建立与管理 231
第一节 餐饮管理信息系统的模块设置 232
一、餐饮管理信息系统的功能模块 232
二、后台维护、设置管理 233
三、前台营业模块 235
四、库存管理模块 235
五、财务管理模块 237
六、营销预订管理模块 238
七、数据库维护服务模块 239
八、打印服务监控功能 240
九、出品管理模块 240
第二节 餐饮管理信息系统的运行与管理 241
一、餐饮管理信息系统的运行管理 241
二、餐饮管理信息系统的维护管理 243
三、餐饮管理信息系统的安全管理 245

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