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餐饮管理:餐饮经营与服务常见问题解答179页

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酒店宾馆餐饮 | 餐饮管理
行业分类 | 酒店餐饮

餐饮管理:餐饮经营与服务常见问题解答简介

内容包括楼面服务的管理、 餐饮厨房的管理、 餐饮卫生的管理、 餐饮安全的管理、 餐饮员工的管理、 餐饮采购的管理、 成本控制的管理、 餐饮财务的管理、 市场营销的管理、 突发事件的处理等方面。

第 一 章 楼面服务的管理
第一节 楼面服务的认知 /2
认知1:楼面服务在餐饮经营中的意义 /2
认知2:餐饮经营中楼面服务员的要求和主要任务 /2
认知3:合理安排楼面服务班次 /3
第二节 常见问题解答 /3
解答1:如何迎宾入厅 /3
解答2:如何在餐厅客满时合理安排座位 /4
解答3:如何协助客人点单 /5
解答4:如何提高上菜服务质量 /6
解答5:如何撤换餐具 /9
解答6:如何摆菜 /10
解答7:如何为老年客人服务 /11
解答8:如何为 AA 制的客人服务 /11
解答9:如何处理客人反映菜肴口味不对的情况 /12
解答10:如何处理菜肴中有异物 /12
解答11:如何提高服务员的综合素质 /13
解答12:如何为客人做好结账服务 /15
解答13:如何应对客人逃账 /16
【经典范本】××餐厅遭遇巧妙逃单客 /17
第 二 章 餐饮厨房的管理
第一节 厨房管理的认知 /19
认知1:厨房管理在餐饮经营中的意义 /19
认知2:餐饮经营中厨房管理的概念和要点 /19
认知3:影响厨房产品质量的因素 /20
第二节 常见问题解答 /21
解答1:如何配备厨房人员 /21
解答2:如何选择合适的厨师 /22
解答3:如何设计菜单 /23
解答4:如何给菜品命名 /26
解答5:如何加强菜品加工过程的质量控制 /27
解答6:如何加强配菜过程的质量控制 /28
解答7:如何加强烹调过程的质量控制 /29
解答8:如何稳定菜品质量 /30
解答9:如何提高厨房上菜速度 /31
解答10:如何调整菜品结构防止灶台 “堵车” /32
解答11:如何减少厨房的浪费现象 /34
解答12:如何检查厨房设备的完好有效 /37
解答13:如何规范合理设计厨房 /37
第 三 章 餐饮卫生的管理
第一节 卫生管理的认知 /40
认知1:卫生管理在餐饮经营中的意义 /40
认知2:餐饮经营中卫生管理的概念和内容 /40
认知3:餐饮员工个人卫生标准 /41
第二节 常见问题解答 /42
解答1:如何加强对员工的卫生管理 /42
解答2:如何保持餐厅环境卫生 /42
解答3:如何达到餐厅摆台的卫生标准 /43
解答4:如何达到餐前服务的卫生要求 /44
解答5:如何保证上菜服务的卫生要求 /45
解答6:如何保证餐间服务的卫生要求 /45
解答7:如何做好餐后卫生工作 /46
解答8:如何加强对食品原料的卫生控制 /46
解答9:如何加强菜品加工过程中的卫生管理 /47
解答10:如何加强对菜品卫生质量的监督与检查 /48
解答11:如何做好餐具的清洗与消毒工作 /49
解答12:如何保持厨房良好的环境卫生 /50
【经典范本】餐厅与专业公司合作除蟑螂 /52
第 四 章 餐饮安全的管理
第一节 安全管理的认知 /55
认知1:安全管理在餐饮经营中的意义 /55
认知2:餐饮经营中现场安全管理的目的和主要任务 /55
认知3:餐饮安全管理包含的内容 /55
第二节 常见问题解答 /56
解答1:如何提高员工的安全意识 /56
解答2:如何提高危险管理效果 /57
解答3:如何做好餐饮服务安全管理 /58
解答4:如何加强对食材的安全管理 /58
解答5:如何预防食物过敏 /59
解答6:如何预防食物中毒 /60
解答7:如何做好厨房生产安全管理 /62
解答8:如何防止烫伤事故 /62
解答9:如何防止割伤事故 /63
解答10:如何做好防盗管理 /64
解答11:如何做好防抢管理 /66
解答12:如何预防厨房火灾 /67
解答13:火灾发生时如何疏散、引导顾客 /68
【经典范本】××餐厅消防应急预案 /69
第 五 章 餐饮员工的管理
第一节 员工管理的认知 /74
认知1:员工管理在餐饮经营中的意义 /74
认知2:餐饮经营中员工管理的概念和特点 /74
认知3:餐饮企业员工管理存在的问题 /75
第二节 常见问题解答 /75
解答1:如何规避员工招聘风险 /75
解答2:如何做好服务员的培训工作 /76
解答3:如何培训厨房人员 /78
解答4:如何合理调配人力资源提高餐厅运作效率 /79
解答5:如何建立员工档案 /81
解答6:如何培养员工的忠诚度 /81
解答7:如何提高员工的执行力 /82
解答8:如何留人和用人 /83
解答9:如何降低春节期间的员工流失 /84
解答10:如何对员工进行物质激励 /85
解答11:如何对员工进行精神激励 /87
解答12:如何对员工进行日常考核 /89
解答13:如何做好绩效考核 /89
第 六 章 餐饮采购的管理
第一节 采购管理的认知 /92
认知1:采购管理在餐饮经营中的意义 /92
认知2:餐饮经营中采购的基本任务和常见方式 /92
认知3:餐饮企业采购部门的主要职责 /93
第二节 常见问题解答 /93
解答1:如何选择采购部门人员 /93
解答2:如何找到最佳的供应商 /95
解答3:如何向供应商询价 /95
解答4:如何与供应商进行谈判 /96
解答5:如何查验索取有关票证 /97
解答6:如何控制原料质量 /98
解答7:如何控制原料价格 /99
解答8:如何确定订货数量 /100
解答9:如何控制鲜活类原料采购数量 /101
解答10:如何控制干货及可冷冻储存原料的采购数量 /102
解答11:如何开展采购食品的质量验收 /103
解答12:如何存放采购的原料 /104
解答13:如何防止货品损失 /104
第 七 章 成本控制的管理
第一节 成本控制的认知 /107
认知1:成本控制在餐饮经营中的意义 /107
认知2:餐饮经营中成本控制的目的和作用 /107
认知3:完善餐饮企业成本精细化管理的对策 /108
第二节 常见问题解答 /108
解答1:如何建立严密采购制度降低采购成本 /108
【经典范本】××餐厅采购制度 /109
解答2:如何防止采购 “吃回扣” /110
解答3:如何做好验收成本控制 /111
解答4:如何做好储存成本控制 /113
解答5:如何控制菜肴加工过程降低成本 /114
解答6:如何控制菜肴配份过程降低成本 /115
解答7:如何控制烹调过程降低成本 /115
解答8:如何控制销售成本 /115
解答9:如何控制服务成本 /117
解答10:如何控制人工成本 /117
解答11:如何做好收款环节的成本控制 /119
解答12:如何控制能源费用降低成本 /119
解答13:如何控制低值易耗品降低成本 /120
第 八 章 餐饮财务的管理
第一节 财务管理的认知 /123
认知1:财务管理在餐饮经营中的意义 /123
认知2:餐饮经营中财务管理的概念和现状 /123
认知3:财务部的任务 /124
第二节 常见问题解答 /124
解答1:如何合理制订餐厅的毛利率 /124
解答2:如何进行科学而准确的成本分析 /125
解答3:如何制订切实可行的成本控制和成本核算制度 /125
解答4:如何制订费用预算 /125
解答5:如何进行费用检查与分析 /126
解答6:如何建立费用支出审批制度 /126
解答7:如何管理备用金 /127
解答8:如何防范服务员的舞弊行为 /127
解答9:如何防范收银员的舞弊行为 /128
解答10:如何加强营业收入管理 /129
解答11:如何加强服务员账单管理 /130
解答12:如何定期做好统计、分析 /132
解答13:如何做好各项报表 /132
第 九 章 市场营销的管理
第一节 市场营销的认知 /135
认知1:市场营销在餐饮经营中的意义 /135
认知2:餐饮经营中市场营销的定义和特点 /135
认知3:餐饮营销的要求 /136
第二节 常见问题解答 /137
解答1:如何做好微信营销 /137
解答2:如何利用微信公众平台做好营销 /139
解答3:如何做好微博营销 /140
解答4:如何做好团购营销 /142
解答5:如何做好其他网络营销 /143
解答6:如何做好门口告示牌营销 /144
解答7:如何做好跨界营销 /144
解答8:如何做好口碑营销 /146
解答9:如何做好内部宣传品营销 /149
解答10:如何吸引顾客进店消费 /150
解答11:如何做好电视广告营销 /151
解答12:如何做好网络广告营销 /152
解答13:如何做好假日促销 /152
【经典范本】××饭店母亲节促销活动方案 /153
第 十 章 突发事件的处理
第一节 突发事件的认知 /156
认知1:突发事件处理在餐饮经营中的意义 /156
认知2:餐饮经营中突发事件的防范和处理能力 /156
认知3:应对突发事件的对策 /157
第二节 常见问题解答 /158
解答1:如何应对无理取闹的客人 /158
解答2:如何应对客人要求陪酒 /158
解答3:如何应对客人要求减账 /160
解答4:如何应对客人出言不逊 /161
解答5:如何应对客人丢失财物 /162
解答6:如何应对客人损坏物品 /162
解答7:如何应对客人偷拿餐具 /163
解答8:如何应对客人被烫伤 /164
解答9:如何应对客人被烧伤 /164
解答10:如何应对客人突然病倒 /165
解答11:如何应对顾客打架闹事 /165
解答12:如何应对突然停电 /166

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资料标签:餐饮管理 经营 服务