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川菜菜谱:经典四川小吃306页

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烟酒饮食 | 菜谱
行业分类 | 烟酒饮食

川菜菜谱:经典四川小吃简介

享誉世界的川菜烹饪技艺,是我国一种独特的艺术。它不仅给人们带来美味的菜肴和点心、小吃,也给进餐者带来视觉与精神上的享受。

在川菜的烹饪体系中,小吃和点心的概念没有绝对的划分开,甚至在小吃中还包括有部分菜肴。如著名的麻婆豆腐、夫妻肺片、小笼蒸牛肉、红油钵钵鸡、三洞桥软烧大蒜鲶鱼、竹林蒜泥白肉等。

第一篇 四川小吃龙门阵 18
第一章 经典小吃,川味经典 20
第二章 四川地区小吃常见的分类 22
第三章 创新有方法,玩出百变川味小吃 24
第二篇 四川小吃基础知识 30
第一章 馅心与面臊 32
一、馅心、面臊对小吃的影响 32
二、馅心、面臊的基本分类和运用 33
三、三大类面臊的应用 35
第二章 巴蜀小吃熟制工艺 36
一、蒸 37
二、炸 37
三、煮 38
四、烙 39
五、煎 40
六、烘 40
七、烤 40
第三章 常用手工工具与机械器具 41
第三篇 巴蜀米制品小吃 46
第一章 认识米、常用原料与加工方法 48
一、米的种类与泡发 48
二、常用原料简介 49
三、各种米粉的加工方法 51
第二章 米制品小吃基本工艺与常用配方 54
大米吊浆粉 54
糯米吊浆粉 54
糯米粉 55
大米粉 55
基本水浆 56
湿磨粉 56
发浆 56
老酵浆 58
熟米粉 58
蛋黄粉 59
粉皮米粉 59
洗沙馅 59
莲蓉馅 60
芝麻甜馅 60
五仁甜馅 60
八宝甜馅 61
熟豆粉 61
熟芝麻粉 61
熟面粉 61
水淀粉 61
西米煮法 61
蛋清淀粉糊 62
碱油 62
石灰水 62
动手做巴蜀米制品小吃 63
1 西米珍珠圆子 64
2 五彩绣球圆子 65
3 绿豆糯圆子 66
4 醪糟粉子 66
5 成都赖汤圆 68
6 翡翠肉汤圆 69
7 橙香枇杷汤圆 70
8 胭脂苋菜汤圆 71
9 玫瑰玉米汤圆 72
10 芝麻糯米圆子 73
11 成都糖油果子 74
12 灌汁麻圆 75
13 凉瓜糯米圆子 76
14 凤凰米饺 77
15 虾仁白玉盒 78
16 银芽米饺 79
17 大米四喜饺 80
18 海参玉饺 81
19 红油兔丁凉饺 82
20 蟹肉白玉烧卖 83
21 成都三大炮 84
22 凉糍粑 85
23 鸳鸯叶儿粑 86
24 玫瑰夹心凉糍粑 87
25 新都叶儿粑 88
26 泸州黄粑 89
27 红糖软粑 89
28 红糖酥糍粑 90
29 桃仁甜粄 90
30 醪糟酿饼 91
31 枣泥大米卷 92
32 腊肉艾蒿馍馍 93
33 芝麻凉卷 94
34 红糖粽子 94
35 八宝粽子 95
36 古月胡三合泥 96
37 四川油茶 97
38 顺庆羊肉粉 98
39 鸡汤米粉 99
40 黑米糕 99
41 窝子油糕 100
42 方块油糕 100
43 核桃仁煎糕 102
44 糯米凉糕 102
45 米凉糕 104
46 冰镇凉虾 105
47 成都米凉粉 106
48 果酱白蜂糕 107
49 老成都梆梆糕 108
50 白糖发糕 110
51 双色发糕 110
52 五仁青苹果 111
53 熊猫粑 112
54 玫瑰红柿 113
55 八宝寿桃 114
56 海参玉芙蓉 115
57 梅花大米饼 116
58 水晶玉鸟 116
59 碧波天鹅 117
60 大米雏鸡 118
61 蝴蝶米饺 118
62 龙眼玉杯 120
63 鱼香白兔饺 120
64 翡翠虾仁玉杯 121
第四篇 天府面制品小吃 122
第一章 认识面粉与常用原材料 124
一、关于面粉 124
二、常用原材料 125
第二章 面点基本工艺与操作 128
一、和面 128
二、揉面 129
三、搓条 130
四、下剂 130
五、制皮 130
六、包馅 132
第三章 六大基础面团特性 134
一、子面 134
二、发面 135
三、油水面 136
四、油酥面 138
五、三生面 138
六、烫面 138
第四章 面点小吃基本工艺与常用配方 139
子面 139
老发面 139
中发面/登发面 140
酵母面团 140
子发面 142
扎碱方法与技巧 142
油水面 144
油酥面 144
三生面 144
面粉烫面 144
澄粉烫面 145
面条 145
银丝面 146
金丝面 146
抄手皮 147
水饺皮 147
烧卖皮 148
菠菜汁 148
红油辣椒 148
复制红油 149
豆豉酱 149
复制甜酱油 150
清汤 150
鸡汁 150
原汤 150
鲜汤 151
高级清汤 151
奶汤 151
牛肉汤 152
火巴豌豆 152
水晶甜肉 152
猪肉抄手馅心 152
冰橘甜馅 153
玫瑰甜馅 153
糖色 154
姜汁(葱汁) 154
生姜汁 154
花椒水 154
动手做天府面制品小吃 155
65 成都担担面 156
66 邛崃奶汤面 157
67 成都甜水面 158
68 宜宾燃面 159
69 川味凉面 160
70 麻辣小面 161
71 麻辣豆花面 162
72 宋嫂面 163
73 红汤炉桥面 164
74 豆汤手扯面 165
75 豌豆杂酱铺盖面 165
76 青菠檐檐面 166
77 新都金丝面 166
78 新繁银丝面 167
79 清菠柳叶面 168
80 养生长寿面 169
81 三鲜支耳面 170
82 香菇海螺面 170
83 旗花面 171
84 素椒麻花面 172
85 番茄虾仁面 173
86 奶汤海参面 173
87 红烧排骨面 174
88 牛肉罐罐面 174
89 碎肉豇豆面 175
90 崇州渣渣面 177
91 荷包蛋番茄面 177
92 烫面油糕 178
93 银丝饼 179
94 老成都玫瑰鲜花饼 180
95 重阳酥饼 182
96 红糖馅饼 182
97 菠汁牛肉饼 183
98 三丝春卷 184
99 老成都白面锅盔 185
100 彭州军屯锅盔 186
101 混糖锅盔 187
102 白面锅盔 188
103 馓子 190
104 麻花 190
105 油条 192
106 蛋酥穿卷 192
107 成都龙抄手 193
108 清汤抄手 195
109 翡翠鲜鱼抄手 195
110 红油抄手 196
111 川西豇豆抄手 196
112 麻婆豆腐抄手 198
113 新繁豆瓣抄手 199
114 炸响铃 201
115 钟水饺 201
116 成都鸡汁锅贴 202
117 菠汁水饺 203
118 香菇鸳鸯饺 203
119 鲜肉鸡冠饺 204
120 花边碧玉饺 205
121 川北菠汁蒸饺 206
122 川东酥皮鸡饺 207
123 口蘑白菜饺 208
124 莲蓉金鱼饺 209
125 鲜虾白玉饺 210
126 冬菜酥饺 211
127 麦邱玻璃烧卖 212
128 三鲜梅花烧卖 213
129 碧绿虾仁烧卖 214
130 川式粉蒸肉烧卖 215
131 八宝糯米烧卖 217
132 松蓉香菇包 217
133 家常豆芽包 218
134 酱肉包子 219
135 双味鸳鸯包 221
136 川味金钩包子 222
137 痣胡子龙眼包子 223
138 状元破酥包 224
139 鲜肉生煎包 225
140 乡村素菜包 226
141 四川回锅肉包 227
142 绿豆洗沙包 228
143 老面馒头 228
144 门丁馒头 230
145 石头烤馍 231
146 玉米馒头 232
147 海棠花卷 233
148 寿桃花卷 233
149 菊花花卷 234
150 燕窝粑 235
151 红枣油花 236
152 蜜味千层糕 237
153 波丝油糕 238
154 宫廷凤尾酥 240
155 洗沙眉毛酥 242
156 蜜味龙眼酥 243
157 盆花酥 244
158 层层酥鲜花饼 244
159 双味鸳鸯酥 246
160 莲蓉荷花酥 247
161 兰花酥 248
162 韭菜酥盒 249
第五篇 风味杂粮及其他制品小吃 250
第一章 常用原料 252
一、玉米 252
二、薯类 252
三、豆类 253
四、荞麦 254
五、黑米 254
六、琼脂 255
七、荤原料 255
第二章 基本工艺与常用配方 256
鲜苕面团 256
鲜苕粉团 256
荞麦面 257
黄凉粉 257
豆花 257
嫩豆花 258
猪骨心肺汤 258
油酥花生 258
油酥黄豆 258
动手做风味杂粮及其他制品小吃 259
163 玉米蜂糕 261
164 花香玉米盏 261
165 黄金玉米元宝 262
166 象生玉米苞 263
167 玉米饼 265
168 肉包谷粑 265
169 鲜玉米粑 266
170 金黄玉米酥盒 266
171 水晶玉米糕 268
172 炸苕蓉鸡腿 268
173 炸枇杷苕 269
174 炸苕枣 270
175 象生红苕梨 271
176 红苕油糕 273
177 鲜苕梅花饼 273
178 芝麻苕圆 274
179 紫薯麻圆 274
180 山药凉糕 276
181 黑米粥 276
182 成都洞子口黄凉粉 277
183 通江银耳羹 278
184 冰醉豆花 278
185 碧绿芒果卷 279
186 绿茶桂花糕 280
187 红枣糕 281
188 蓉城绿豆糕 282
189 蚕豆糕 282
190 芝麻夹心糕 283
191 成都蛋烘糕 285
192 胡萝卜象生果 286
193 生态南瓜饼 287
194 瓜仁芋香果 288
195 炸豌豆糕 289
196 炸西瓜饼 291
197 香煎苹果饼 291
198 锅贴虾饼 292
199 鲜肉焦饼 293
200 三义园牛肉焦饼 294
201 牛肉豆花 295
202 牛肉荞面 296
203 酸辣粉 297
204 帽节子肥肠粉 298
205 火烧鸡肉饼 300
206 葱酥火腿饼 302

全部

资料标签:菜谱 四川 小吃