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厨艺手册:实用酱菜、卤菜、凉拌做法(图解版)132页

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厨艺手册:实用酱菜、卤菜、凉拌做法(图解版)简介

在酒店经营中,热菜固然重要,但是酱卤拼盘与凉拌菜同样占据重要地位。本书是一本专门教厨艺从业者、爱好者学习酱卤、凉拌技法的指导图书,全书分两大章节,分别讲述酱卤的基本技法与样例、凉拌菜的基本技法与样例。

第一章 酱卤技法 7
第一节 酱卤基本知识 8
酱卤制品分类 8
酱卤制品加工过程 10
酱卤煮制的火力控制 11
酱卤制品常用香辛料 11
酱卤制品常用调料 14
料袋的制作和使用 14
酱汁和卤汤的使用和保存 15
第二节 常见酱卤制品 16
酱制品 16
酱制五花肉 16
酱香猪蹄 18
酱制肥肠 20
酱猪心 22
酱猪口条 24
酱猪耳 26
酱猪排 28
酱牛蹄筋 29
酱猪腱肉 30
酱猪尾 32
酱猪头肉 34
酱牛腱肉 36
酱牛肋骨 38
酱香鸡胗 40
酱鸡心 42
酱凤爪 44
酱香鲍鱼 46
酱仔鸡 47
卤制品 48
卤制五花腩 48
卤水围心肉 50
卤熏鸡翅中 52
卤水羊肉 54
开水全腰 56
卤水金钱肚 57
卤制鹅头 58
卤凤爪 60
香卤豉油皇鸡 62
卤水鹅肾 64
卤水素鸡 65
卤鹅掌 66
卤墨鱼 68
白斩鸡 70
卤水茶叶蛋 72
卤汁春笋 74
卤水香菇 76
卤香毛豆 77
香卤鸡腿 78
第二章 凉拌技法 79
第一节 凉拌基本知识 80
什么是凉拌菜 80
凉拌菜的食材 80
凉拌菜的特点 81
凉拌菜调味料 81
凉拌菜食材预处理 82
十大凉拌菜味汁制作 84
凉拌菜的摆盘方法 85
第二节 常见凉拌制品 86
素味凉拌菜 86
菇香菠菜墩 86
全家福大拌菜 88
琥珀桃仁 90
芥辣金银菇 91
手撕大拌菜 92
姜米金钱瓜 94
萝卜干毛豆粒 96
荠菜花生碎 97
蓝莓山药 98
美极秋葵 100
青岛凉粉 102
豆豉杭椒 104
特色芹黄 106
海味腊八蒜 107
荤味凉拌菜 108
葱拌蛤蜊肉 108
菠菜拌毛蛤蜊 110
薄荷肉卷 112
黑椒碎羊肚 114
黄瓜拌蜇皮 116
葱拌虾虎肉 117
红油鱼肚丝 118
生拌活海参 120
五彩捞汁活螺片 122
美味鱼冻 124
冻蟹 126
爽口紫菜 128
蒸鳗鱼泥 129
芝麻泡菜拌小鱿鱼 130

全部

资料标签:菜谱 酱菜 卤菜 凉拌