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豆制品加工技术:豆乳与豆乳粉176页

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食品 | 加工技术
行业分类 | 烟酒饮食

豆制品加工技术:豆乳与豆乳粉简介

内容共6章。第1章介绍了大豆的组分营养及加工利用;第2章介绍了大
豆制品的种类、营养价值及加工现状;第3章主要介绍了豆乳及豆乳粉的加工原辅料;第4章、第5
章分别介绍了豆乳和豆乳粉的加工工艺;第6章介绍了豆乳及豆乳粉加工高新技术。本书系统地介
绍了豆乳及豆乳粉的加工技术,使广大读者初步了解豆乳和豆乳粉加工工艺。
1 大豆组分营养功能 1
1.1 大豆的主要营养成分 2
1.1.1 大豆蛋白 2
1.1.2 碳水化合物 3
1.1.3 脂肪 4
1.1.4 无机盐与微量元素 5
1.2 大豆的功能性营养物质 5
1.2.1 大豆肽 5
1.2.2 大豆异黄酮 5
1.2.3 大豆磷脂 6
1.2.4 大豆皂苷 8
1.2.5 大豆固醇 8
1.3 大豆中其他组分 9
1.3.1 植酸 9
1.3.2 抗营养因子 9
1.4 大豆的加工利用 10
1.4.1 我国大豆食品的现状 10
1.4.2 大豆食品开发前景与出路 10
参考文献 11
2 大豆制品 13
2.1 大豆制品的分类 14
2.1.1 传统豆制品 15
2.1.2 新兴豆制品 17
2.2 豆粉 23
2.2.1 全脂豆粉 23
2.2.2 脱脂豆粉 26
2.2.3 高含脂豆粉 29
2.2.4 低脂豆粉 29
2.2.5 磷脂大豆粉 29
2.3 豆乳粉 29
2.3.1 淡豆乳粉 30
2.3.2 甜豆乳粉 30
2.3.3 花色豆乳粉 30
2.3.4 强化豆乳粉 30
2.3.5 冰淇淋豆乳粉 30
2.3.6 混合豆乳粉 30
2.3.7 低抗营养因子豆乳粉 30
2.3.8 豆浆晶 31
2.4 大豆制品的起源与发展 31
2.4.1 传统豆制品的起源与发展 31
2.4.2 新兴豆制品的起源与发展 34
2.5 我国豆制品加工现状 36
参考文献 38
3 豆乳及豆乳粉加工原辅料 39
3.1 大豆 39
3.2 乳化剂 40
3.2.1 酪朊酸钠 40
3.2.2 蔗糖脂肪酸酯 41
3.2.3 大豆磷脂 42
3.3 蔗糖 43
3.4 表面喷涂剂 44
3.4.1 羧甲基纤维素钠 44
3.4.2 阿拉伯胶 45
3.4.3 环糊精 45
3.5 营养强化剂 46
3.5.1 钙 46
3.5.2 铁 48
3.5.3 锌 50
3.5.4 维生素 51
参考文献 54
4 豆乳的加工工艺及品质调控 56
4.1 豆乳加工分类及工艺流程 58
4.2 豆乳加工的操作要点 59
4.2.1 原料大豆的预处理 59
4.2.2 浸泡 59
4.2.3 制浆 61
4.2.4 浆渣分离 62
4.2.5 脱臭 63
4.2.6 调制 63
4.2.7 均质 63
4.2.8 灭菌、灭酶、冷却 64
4.2.9 包装 64
4.3 豆乳产品风味及品质调控 64
4.3.1 豆乳风味形成及改良 64
4.3.2 豆乳稳定性 74
4.3.3 豆乳蛋白回收率提高的工艺技术 74
4.3.4 豆乳中抗营养成分的去除 75
4.3.5 杀菌处理对豆乳品质的影响 76
4.3.6 热处理对豆乳品质的影响 77
4.4 豆乳特色产品 82
4.4.1 酸豆乳 82
4.4.2 豆炼乳 83
4.4.3 豆乳酒 86
参考文献 87
5 豆乳粉的加工工艺及质量控制 94
5.1 豆乳粉加工工艺 94
5.1.1 概述 94
5.1.2 加工工艺 95
5.1.3 豆乳制备加工要点 96
5.1.4 豆乳粉生产过程注意事项 100
5.1.5 豆乳粉质量指标 103
5.1.6 豆乳粉与现磨豆浆对比 105
5.2 功能性豆乳粉加工工艺 107
5.2.1 谷物型豆乳粉 107
5.2.2 无豆腥味速溶豆乳粉 108
5.2.3 低血糖指数豆乳粉 110
5.2.4 富硒豆乳粉 111
5.2.5 低抗营养因子豆乳粉 111
5.2.6 新型功能性豆乳粉 112
5.2.7 豆乳晶 117
5.2.8 无糖速溶豆乳粉 118
5.2.9 灵菊七鹰嘴豆乳粉 120
5.3 豆乳粉加工质量控制 122
5.3.1 豆乳粉速溶性 122
5.3.2 豆乳粉颗粒结构 132
5.3.3 豆乳粉黏度 135
5.3.4 豆乳粉生产过程中的关键控制点确定与危害分析 138
5.3.5 豆乳粉品质变化研究 144
5.3.6 企业有机认证 147
参考文献 150
6 豆乳及豆乳粉加工高新技术 152
6.1 超微粉碎技术 152
6.1.1 概述 152
6.1.2 超微粉碎类型及原理 153
6.1.3 超微粉碎技术在豆乳及豆乳粉工业中的应用.153
6.2 超高压技术 153
6.2.1 概述 153
6.2.2 分类 154
6.2.3 超高压技术原理 155
6.2.4 超高压技术加工设备 155
6.2.5 超高压技术在豆乳及豆乳粉工业中的应用 155
6.3 食品微波技术 156
6.3.1 概述 156
6.3.2 微波技术原理 156
6.3.3 微波加热设备 157
6.3.4 微波技术在豆乳及豆乳粉工业中的应用 157
6.4 冷冻加工技术 158
6.4.1 冷冻粉碎技术 158
6.4.2 冷冻干燥技术 159
6.4.3 冷冻加工技术在豆乳及豆乳粉工业中的应用.160
6.5 加热与杀菌技术 160
6.5.1 远红外加热技术 160
6.5.2 超高温瞬时杀菌技术 161
6.5.3 加热与杀菌技术在豆乳及豆乳粉工业中的应用 162
6.6 挤压与膨化技术 162
6.6.1 挤压加工技术 162
6.6.2 膨化加工技术 163
6.6.3 挤压与膨化技术在豆乳及豆乳粉工业中的应用 165
6.7 生物技术 165
6.7.1 概述 165
6.7.2 生物技术在豆乳及豆乳粉工业中的应用 166
参考文献 167

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