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餐饮食品安全与操作规范191页

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2019-11-16 10:16:45
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酒店宾馆餐饮 | 食品安全
行业分类 | 酒店餐饮

餐饮食品安全与操作规范简介

内容以现代科学知识和技术为基础,应用国际先进的管理方法,以解决餐饮食品生产中的质量和安全卫生问题。主要内容包括:食品安全与操作规范概述、餐饮食品中常见的危害因素、细菌性食物中毒的预防技术、餐饮厨房食品安全管理方法、餐饮厨房食品制作硬件设施卫生安全要求、厨房清洁消毒和虫害控制、 餐饮厨房从业人员健康和卫生、厨房烹饪原料采购和贮存、厨房烹饪加工安全制作与规范、餐饮酒店食品备餐和配送、违反食品安全法规的法律责任,共11个项目。

目录
项目 1 食品安全与操作规范概述 1
任务 1 食品安全重要性及其风险 2
任务 2 食品安全保证措施及法律责任 5
项目 2 餐饮食品中常见的危害因素 8
任务 1 生物性危害 9
任务 2 化学与物理性危害 16
任务 3 特殊人群的危害因素 19
项目 3 细菌性食物中毒的预防技术 24
任务 1 食源性疾病和食物中毒 25
任务 2 细菌性食物中毒三大控制预防技术 27
项目 4 餐饮厨房食品安全管理方法 32
任务 1 厨房食品安全管理及有效开展前提 33
任务 2 厨房食品安全管理及有效开展的前提 37
任务 3 发生食物中毒的处理方法 46
项目 5 餐饮厨房食品制作硬件设施卫生安全要求 51
任务 1 餐饮厨房选址、布局与土建的食品安全要求 52
任务 2 厨房工具、设备与主要卫生设施的食品安全要求 58
任务 3 其他餐饮厨房场所的食品安全要求 62
项目 6 厨房清洁消毒和虫害控制 67
任务 1 厨房清洁与消毒方法 68
任务 2 餐饮厨房虫害控制 74
contents
项目 7 餐饮厨房从业人员健康和卫生 81
任务 1 餐饮厨房从业人员健康和卫生识别 82
任务 2 餐饮厨房从业人员健康和食品安全卫生技术 84
项目 8 厨房烹饪原料采购和贮存 91
任务 1 餐饮厨房烹饪原料采购 92
任务 2 餐饮厨房烹饪原料贮存 99
项目 9 厨房烹饪加工安全制作与规范 111
任务 1 基础厨房原料加工 112
任务 2 热厨房烹饪加工 120
任务 3 冷厨房冷菜和生食加工 126
任务 4 点心厨房面点与裱花加工 131
任务 5 餐饮厨房烹饪加工交叉污染避免措施 133
项目 10 餐饮酒店食品备餐和配送 142
任务 1 餐饮酒店食品备餐和配送 143
任务 2 餐饮盒饭和桶饭 147
任务 3 中央厨房食品包装及配送要求 152
项目 11 违反食品安全法规的法律责任 156
任务 1 《中华人民共和国食品安全法》 157
任务 2 《中华人民共和国食品安全法实施条例》 161
任务 3 其他相关食品安全管理条例 164
附录 《餐饮服务食品安全操作规范》 170

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