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面条制作技术:拉面158页

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2020-05-16 09:59:01
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食品|加工技术
行业分类 | 烟酒饮食

面条制作技术:拉面简介

目录 第一章 概述 8 第一节 中华面条的起源 8 第二节 中华拉面的分类 14 第二章 拉面添加剂对小麦粉面团流变学特性的影响 19 第一节 无机盐对小麦粉面团流变学特性的影响 19 第二节 食用胶对小麦粉面团流变学特性的影响 29 第三…

目录
第一章 概述 8
第一节 中华面条的起源 8
第二节 中华拉面的分类 14
第二章 拉面添加剂对小麦粉面团流变学特性的影响 19
第一节 无机盐对小麦粉面团流变学特性的影响 19
第二节 食用胶对小麦粉面团流变学特性的影响 29
第三节 商品拉面剂对小麦粉面团流变学特性的影响 38
第三章 拉面质量要素及感官评价方法 52
第一节 拉面制作过程的感官评价方法 52
第二节 拉面产品的感官评价方法 63
第三节 拉面评价方法的消费者调查与评估 71
第四章 拉面质量与小麦籽粒质量性状的关系 86
第一节 拉面质量与小麦籽粒及蛋白质特性的关系 86
第二节 拉面质量与小麦淀粉特性的关系 95
第三节 拉面产品色泽与小麦籽粒质量性状的关系 103
第五章 拉面质量要素的物质基础及作用机制 116
第一节 拉面制作过程中蛋白质的变化 116
第二节 拉面煮制过程中蛋白质的变化 132
第六章 拉面原料质量标准 139
第一节 拉面对小麦籽粒质量性状的要求 139
第二节 拉面用原料小麦标准建议 148
第三节 拉面用原料小麦粉标准建议 151
附录一 实验室兰州拉面制作工艺 156
附录二 兰州拉面感官评价方法 157
附录三 兰州拉面怎样走通“一带一路” 159

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· 面条制作技术:拉面
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10085分70分55分40分25分10分
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