酿酒：中国传统白酒酿造技术（2017）608页

主要内容分为6篇:酿酒概论、原料与制曲、传统白酒生产工艺、白酒储存、勾兑及包装、白酒制造业技术进步及循环经济。 目录 第一篇 概论 14 第一章 中国酒史 16 第一节 酿酒起源 16 一、酿酒的传说 16 二、考古资料对酿酒起源的佐证 1…

主要内容分为6篇:酿酒概论、原料与制曲、传统白酒生产工艺、白酒储存、勾兑及包装、白酒制造业技术进步及循环经济。

目录
第一篇 概论 14
第一章 中国酒史 16
第一节 酿酒起源 16
一、酿酒的传说 16
二、考古资料对酿酒起源的佐证 17
三、现代学者对酿酒起源的看法 18
四、蒸馏酒起源 20
第二节 酿酒行业的地位和作用 22
一、酿酒工业是制造业的一大组成部分 23
二、国家财政税收的重要来源 23
三、酿酒工业带动了相关行业的发展 23
四、酒是一种特殊商品 23
第三节 白酒产业的布局与发展 24
一、全国白酒产业布局概况 24
二、中国白酒金三角 27
三、未来发展趋势 31
第二章 酒的分类及代表 36
第一节 酒的分类 36
一、按国家标准分类 36
二、按统计分类 39
第二节 名酒概况 40
一、世界名酒 40
二、中国名酒 44
第三章 酿酒科技发展史 46
第一节 远古时期的酿酒技术 46
一、用曲酿酒 46
二、《周礼》中的“五齐”“三酒” 47
三、《礼记》中的“六必” 47
四、最古老的酿酒工艺记载 48
第二节 汉代及魏晋南北朝的酿酒技术 48
一、东汉酿酒图 48
二、《齐民要术》中的酿酒技术 48
第三节 唐宋时期的酿酒技术 49
一、文献资料简述 49
二、《北山酒经》中的酿酒理论 50
第四节 元明清时期的酿酒技术 54
一、史料综述 54
二、蒸馏酒的传统发酵技术 54
第五节 近代酿酒科技的发展 58
一、机械化酿酒工厂的建立 58
二、酿酒科学研究的成就 59
第二篇 原料与制曲 62
第四章 原辅料、环境及水源 64
第一节 原料 64
一、粮谷原料 65
二、薯类原料 70
三、豌豆 72
第二节 辅料 72
一、辅料的作用与要求 72
二、常用辅料及特性 73
三、辅料的使用原则 74
第三节 水 75
一、生产过程用水 77
二、加浆降度用水、包装洗涤用水 78
三、反渗透法处理水技术 78
第四节 环境与白酒 80
一、环境与酿酒 80
二、“天时、地利、人和”与酿酒 81
三、实例佐证 83
第五章 微生物与制曲 86
第一节 白酒中的微生物及特点 86
第二节 大曲 86
一、大曲分类及特点 86
二、大曲中的微生物 87
三、大曲制作工艺 88
第三节 小曲 95
一、小曲的特点 95
二、小曲制作工艺 96
第四节 麸曲 110
一、麸曲的特点 110
二、麸曲的制作工艺 111
第五节 酶制剂和活性干酵母的应用 112
一、糖化酶产品及其应用 112
二、活性干酵母 113
第三篇 传统白酒生产工艺 116
第六章 传统白酒生产机理 118
第一节 原料浸润及蒸煮中的物质变化 118
一、原料浸润中的物质变化 118
二、原料蒸煮中的物质变化 118
第二节 制曲及制酒母过程中的物质变化 123
一、制曲过程中的物质变化 123
二、制酒母时的成分变化 123
第三节 糖化过程中的物质变化 124
一、淀粉糖化过程中的物质变化 124
二、蛋白质、脂肪、果胶、单宁等成分的酶解 126
第四节 发酵过程中的物质变化 127
一、白酒发酵过程中物质变化的类型 127
二、醇类的生成 128
三、酸的生成 129
四、酯类的生成 131
五、羰基化合物的生成 131
六、芳香族化合物的生成 133
七、硫化物的生成 133
第五节 蒸馏过程中的物质变化 134
一、物质变化 134
二、蒸馏原理 134
第七章 传统白酒主要生产方法 136
第一节 固态发酵法 136
一、大曲酒生产方法 136
二、小曲酒生产方法 136
三、麸曲酒生产方法 136
四、其他 137
第二节 半固态发酵法 137
一、先培菌糖化后发酵法 137
二、边糖化边发酵法 137
第三节 液态发酵法 137
一、液态发酵法的类型 137
二、几种液态发酵法的比较 138
第八章 主要香型白酒工艺 139
第一节 浓香型白酒工艺 140
一、大曲浓香 140
二、麸曲浓香 185
第二节 酱香型白酒工艺 191
一、大曲酱香 192
二、麸曲酱香 215
第三节 清香型白酒工艺 220
一、大曲清香 220
二、小曲清香 231
三、麸曲清香 252
第四节 米香型白酒工艺 255
一、传统米香型白酒生产 256
二、米香型白酒风格特点 257
三、米香型白酒的进步 257
四、米香型白酒的发展趋势 258
第五节 凤香型白酒工艺 259
一、西凤酒的传统操作 260
二、传统工艺的继承发扬 263
第六节 兼香型白酒工艺 268
一、白云边酒制曲工艺 269
二、白云边酒酿造工艺 274
三、白云边原酒贮存与勾兑 277
四、浓酱兼香型新郎酒的工艺创新 279
五、不同流派兼香型白酒的比较 281
第七节 特香型白酒工艺 287
一、特香型白酒的风格特点 287
二、特香型白酒的调查研究 288
三、工艺特征分析及探讨 290
四、特香型白酒的勾兑特点 291
第八节 药香型白酒工艺 292
一、传统董酒的生产特点 293
二、独特工艺与香型形成的关系 294
第九节 豉香型白酒工艺 298
一、传统豉香型生产工艺 299
二、工艺的继承与创新 300
三、风味成分研究 301
第十节 芝麻香型白酒工艺 304
一、芝麻香型白酒的发展历程 304
二、芝麻香型白酒的风格特点 305
三、芝麻香型白酒生产工艺特点 308
四、对芝麻香型白酒的新认识 312
第十一节 馥郁香型白酒工艺 315
一、馥郁香型白酒的发展历程 315
二、馥郁香型白酒的特征 318
第十二节 老白干香型白酒工艺 323
一、衡水老白干酒的传统工艺 324
二、香气成分分析 324
第十三节 其他白酒工艺 326
一、青稞酒 326
二、奶酒 328
三、其他少数民族酿酒的代表 330
四、粉碎原料生产小曲白酒工艺 333
五、生料酿酒 337
第四篇 白酒储存、勾兑及包装 340
第九章 酒体设计 342
第一节 储存与老熟机理 342
一、白酒老熟机理 342
二、催陈老熟与贮存条件的关系 344
三、白酒催陈老熟方法 345
四、人工催陈老熟的分析及展望 349
第二节 白酒的风味理论 350
一、白酒成分的分析检测成就 350
二、分析技术对白酒生产的具体贡献 353
三、风味导向技术的研究 356
四、白酒成分的细分 366
五、相关成分的特征、关系及作用 367
第三节 尝评与勾兑 375
一、尝评的原理与方法 375
二、评酒、评酒员及训练方法 377
三、勾兑技术 379
第四节 酒体设计学 381
一、概述 381
二、酒体设计学的原则 382
三、酒体设计的程序 382
四、酒体设计与勾兑调味的区别 384
五、酒体设计的发展 387
六、实例介绍:金角楼、银角楼的酒体设计 390
第十章 低度白酒 394
第一节 低度白酒的发展 394
一、低度白酒的发展历程 394
二、低度白酒贮存中的变化 397
第二节 对降度浑浊的再认识 398
一、水质原因 398
二、原酒因素 399
三、生产过程因素 399
第三节 低度白酒生产方法评述 401
一、冷冻过滤法 401
二、吸附法 401
三、硅藻土过滤 402
四、膜分离技术 402
五、再蒸馏法 402
六、增溶法 402
第十一章 新型白酒 404
第一节 新型白酒的优势及特点 404
一、新型白酒的优势 404
二、新型白酒与传统固态法白酒的关系 405
第二节 新型白酒的生产方法 405
一、新型白酒的原料质量 406
二、新型白酒的酒体设计 408
三、调整产品结构,适应市场变化 411
第十二章 配制酒(露酒) 412
第一节 概述 412
第二节 配制酒的酒体设计 413
一、个性化设计 414
二、配制酒酒体设计原则 414
三、设计实例 416
第三节 保健酒 418
一、科学认识中国白酒中的生物活性成分 418
二、保健酒技术 425
第十三章 包装、检验、生产计算 440
第一节 酒库、包装、保管 440
一、酒库管理 440
二、过滤、包装 443
三、酒库、包装、保管生产规范 444
第二节 检验 446
一、原(辅)料分析 446
二、糖化发酵剂分析 447
三、发酵过程分析 454
四、成品分析 455
第三节 生产计算 455
一、物耗计算 455
二、能耗计算 456
三、不同酒精度的白酒相互换算 456
第五篇 白酒制造业技术进步及循环经济 458
第十四章 现代白酒的技术创新 460
第一节 白酒酿造微生物的研究进展 460
一、曲药微生物的研究 460
二、窖泥微生物的研究 464
三、糟醅微生物的研究 466
四、酿酒微生物生态系统的建立及应用 468
五、其他研究成果 469
第二节 分析技术的发展 471
第三节 酿酒工艺传承与创新 471
一、窖泥技术 471
二、提高浓香型白酒质量的措施 484
三、香型融合技术 500
四、酒类添加剂的开发利用 509
第四节 白酒生产机械化 516
一、白酒生产机械化回顾及发展 516
二、先进成果介绍 519
第十五章 “三废处理”及循环经济建设 526
第一节 “三废处理” 526
一、废水 526
二、废气、废渣及节能减排 533
三、酒糟的利用 534
第二节 循环经济 539
一、概述 539
二、白酒制造业的循环经济 540
三、国家节能减排投资项目 542
第三节 生态园建设 545
一、沱牌酿酒生态园建设 545
二、国内其他生态酿酒工业园介绍 547
第十六章 食品安全及质量体系建设 551
第一节 新时期的白酒安全 551
一、科学解读白酒塑化剂 551
二、白酒安全研究进展 553
三、白酒质量安全追溯体系建设 564
第二节 白酒质量相关体系 566
一、白酒产品生产许可证 566
二、质量管理体系 571
三、标识标志保护产品 581
第三节 国家标准解读 589
一、白酒标准发展过程 589
二、白酒产品标准现状 589
三、白酒标准的发展 591
第四节 酿酒人才队伍建设 592
一、酿酒行业人才队伍建设成就 592
二、酿酒行业的职业教育(培训与鉴定) 594
附录 602
附录1 历年(主要年份)饮料酒的生产情况 602
附录2 白酒(产品)国家标准汇集 604
附录3 涉及白酒的其他标准 606
附录4 历届中国名酒名录 609