餐饮企业运营管理教程（2020）149页

内容采用项目任务式结构组织教材内容,用项目引领学习内容,强调理论与实践相结合,通过任务实践提高读者的应用能力,帮助读者解决现代餐饮企业运营与管理中遇到的问题。本书共七个项目,内容包括现代餐饮运营与管理概论、中餐厨房的布局设计与运行管理、中餐厨房的设备管理和安全、中央厨房的运行与管理、现代餐饮企业前台服务运行与管理、现代餐饮企业成本核算与控制、现代餐饮企业营销。

项目一 现代餐饮运营与管理概论 1
任务一 认识现代餐饮企业 2
任务导入 2
相关知识 2
一、现代餐饮企业的经营类型 2
二、现代餐饮企业运营与管理的概念 5
三、现代餐饮企业的发展趋势 6
任务实施一 分析“东来顺”餐饮企业 6
任务实施二 分析“永和大王”餐饮企业 7
任务二 了解现代餐饮企业组织结构与主要岗位职责 8
任务导入 8
相关知识 9
一、现代餐饮企业组织结构 9
二、现代餐饮企业主要岗位职责 10
任务实施 调整餐馆员工的岗位 12
项目总结 13
项目考核 13
项目二 中餐厨房的布局设计与运行管理 15
任务一 合理规划中餐厨房的布局 16
任务导入 16
相关知识 16
一、中餐厨房的布局要点 16
二、中餐厨房的常见布局类型 17
三、中餐厨房相关区域的布局 19
任务实施 规划厨房布局 19
任务二 管理中餐厨房的食品原材料 20
任务导入 20
相关知识 20
一、采购食品原材料 20
二、验收食品原材料 27
三、贮存食品原材料 29
任务实施 整顿采购、验收、贮存食品原材料流程 30
任务三 管理中餐厨房的生产运行 31
任务导入 31
相关知识 31
一、中餐厨房的组织结构与主要岗位职责 31
二、中餐厨房的产品质量管理 34
三、中餐厨房的卫生管理 35
任务实施 中餐厨房岗位知识竞答 37
项目总结 38
项目考核 39
项目三 中餐厨房的设备管理和安全 40
任务一 使用和维护中餐厨房的常用设备 41
任务导入 41
相关知识 41
一、使用和维护中餐厨房的常用加工设备 41
二、使用和维护中餐厨房的常用冷冻、冷藏设备 43
三、使用和维护中餐厨房的常用加热设备 45
四、使用和维护中餐厨房的其他设备 50
任务实施 制定厨房设备使用和维护管理办法 53
任务二 管理中餐厨房的安全 54
任务导入 54
相关知识 55
一、液化气的安全管理 55
二、预防电器设备事故与火灾 55
三、预防员工损伤 56
任务实施一 中餐厨房的安全事故测试 57
任务实施二 制定兄弟餐馆安全事故预防规范 58
项目总结 59
项目考核 59
项目四 中央厨房的运行与管理 61
任务一 认识中央厨房 62
任务导入 62
相关知识 62
一、中央厨房的概念 62
二、中央厨房的功能 62
三、中央厨房的优点和缺点 63
四、中央厨房的工作组织结构 64
五、中央厨房的工作流程 64
任务实施 分析“大娘水饺”中央厨房的特点 65
任务二 管理中央厨房的生产流程 66
任务导入 66
相关知识 67
一、中央厨房的生产流程 67
二、中央厨房的管理要点 67
任务实施 反思“一笼小确幸”餐饮企业食品安全问题 68
项目总结 68
项目考核 69
项目五 现代餐饮企业前台服务运行与管理 70
任务一 了解前台服务的基础知识 71
任务导入 71
相关知识 71
一、餐饮企业的服务特点 71
二、餐饮服务人员的基本素质要求 72
三、餐饮服务人员的基本功要求 73
任务实施 分析“海底捞”的
服务 79
任务二 了解前台服务工作的运行与管理 81
任务导入 81
相关知识 82
一、餐前服务工作的运行与管理 82
二、开餐服务工作的运行与管理 82
三、用餐服务工作的运行与管理 84
四、收餐服务工作的运行与管理 86
任务实施 餐厅前台服务演练 88
项目总结 88
项目考核 89
项目六 现代餐饮企业成本核算与控制 90
任务一 核算餐饮企业的产品成本 91
任务导入 91
相关知识 91
一、现代餐饮成本构成 91
二、净料成本核算 92
三、调味品成本核算 96
四、燃料成本核算 99
五、餐饮产品的毛利率 99
六、确定和调整菜单价格 101
任务实施 为菜品重新定价 105
任务二 控制餐饮企业的运营成本 108
任务导入 108
相关知识 108
一、控制产品成本 108
二、控制人事费用 109
三、控制经常性支出费用 110
四、控制餐具损耗成本 113
任务实施 制订运营成本控制方案 114
项目总结 114
项目考核 115
项目七 现代餐饮企业营销 117
任务一 利用传统手段营销 118
任务导入 118
相关知识 118
一、广告营销 118
二、菜单营销 121
三、节日营销 122
任务实施 设计端午节营销活动 126
任务二 利用互联网营销 126
任务导入 126
相关知识 127
一、餐饮企业的网站营销 127
二、餐饮企业的微信营销 128
三、餐饮企业的微博营销 132
四、餐饮企业的团购营销 135
五、餐饮企业的短视频营销 136
任务实施一 分析沸虾的微信营销 137
任务实施二 为兄弟餐馆创建微信公众号 139
项目总结 141
项目考核 142