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食品研究:食品生物化学教程268页

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食品研究:食品生物化学教程简介

内容以食品主要成分为主线,讲述了水分,矿物质,糖类,脂类,蛋白质,核酸,酶,维生 素与辅酶,食品色素和着色剂,食品风味物质等食品成分的结构、性质、功能以及这些物质 在食品加工贮藏过程中的变化和在人体内的代谢调节。 各章内容自成体系,力求在阐…

内容以食品主要成分为主线,讲述了水分,矿物质,糖类,脂类,蛋白质,核酸,酶,维生
素与辅酶,食品色素和着色剂,食品风味物质等食品成分的结构、性质、功能以及这些物质
在食品加工贮藏过程中的变化和在人体内的代谢调节。 各章内容自成体系,力求在阐明基
本理论知识的基础上,尽可能反映现代食品科学的新进展。
目录
绪论 ( 1 )
一、食品生物化学的概念和内容 ( 1 )
二、食品生物化学在食品行业中的地位和作用 ( 1 )
三、食品生物化学的学习方法 ( 1 )
第一章 水分 ( 3 )
第一节 概述 ( 3 )
一、水在生物体内的含量及生理功用 ( 3 )
二、水和冰的物理性质 ( 3 )
第二节 食品中的水 ( 4 )
一、食品中水的存在形式 ( 4 )
二、水在不同条件下与食物成分的作用 ( 6 )
第三节 水分活度 ( 7 )
一、水分活度及其测定 ( 7 )
二、水分活度与食品含水量的关系 ( 8 )
三、水分活度的实践意义 ( 10 )
第二章 矿物质 ( 11 )
第一节 矿物质概述 ( 11 )
一、矿物质的分类及特点 ( 11 )
二、矿物质的存在形式 ( 11 )
三、矿物质的生理功能 ( 12 )
四、成酸和成碱食品 ( 12 )
五、食品中矿物质的生物有效性 ( 13 )
第二节 重要的矿物质 ( 14 )
一、钙 ( 14 )
二、磷 ( 15 )
三、镁 ( 15 )
四、钾 ( 15 )
五、钠 ( 16 )
六、铁 ( 16 )
七、碘 ( 17 )
八、锌 ( 17 )
九、硒 ( 18 )
十、铜 ( 18 )
第三节 食品加工对矿物质的影响 ( 18 )
一、烫漂对食品中矿物质含量的影响 ( 19 )
二、烹调对食品中矿物质含量的影响 ( 19 )
三、碾磨对食品中矿物质含量的影响 ( 20 )
第三章 糖类 ( 21 )
第一节 概述 ( 21 )
一、糖的定义及分类 ( 21 )
二、重要理化性质 ( 22 )
第二节 食品中的糖类物质 ( 25 )
一、食品中常见的糖类物质 ( 25 )
二、糖类物质的重要食品功能性 ( 35 )
三、食品加工贮藏对糖类物质的影响 ( 36 )
第三节 糖代谢 ( 38 )
一、食物中糖的消化和吸收 ( 38 )
二、糖酵解 ( 38 )
三、糖的有氧氧化 ( 45 )
四、磷酸戊糖途径 ( 53 )
五、糖异生作用 ( 57 )
六、双糖和多糖的分解与合成 ( 61 )
第四章 脂类 ( 70 )
第一节 生物体中的脂类物质 ( 70 )
一、单纯脂类 ( 70 )
二、复合脂类 ( 73 )
三、衍生脂类 ( 76 )
第二节 食品中的脂类物质 ( 80 )
一、食品中常见的脂类物质 ( 80 )
二、脂类的性质 ( 81 )
三、食品加工贮藏中脂类的变化 ( 85 )
第三节 脂类代谢 ( 89 )
一、脂肪的分解代谢 ( 89 )
二、脂肪的合成代谢 ( 97 )
三、甘油磷脂的代谢 (103)
四、人体胆固醇的转变 (105)
第五章 蛋白质 (107)
第一节 概述 (107)
一、蛋白质的化学组成 (107)
二、蛋白质的分子结构 (109)
三、蛋白质的分类 (113)
四、蛋白质的理化性质 (114)
第二节 食品中的蛋白质 (117)
一、食品中常见的蛋白质 (117)
二、蛋白质的食品加工性质 (118)
三、食品加工和贮藏对蛋白质的影响 (120)
第三节 蛋白质代谢 (122)
一、蛋白质的降解 (122)
二、氨基酸的分解代谢 (123)
三、氨基酸的合成代谢 (131)
第六章 核酸 (134)
第一节 核酸的化学组成 (134)
一、核苷酸中的碱基成分 (134)
二、戊糖与核苷 (135)
三、核苷酸的结构与命名 (136)
第二节 核酸的分子结构 (137)
一、脱氧核糖核酸(DNA)的分子结构 (137)
二、核糖核酸(RNA)的分子结构 (142)
第三节 核酸的理化性质和分离提纯 (145)
一、核酸的一般性质 (145)
二、核酸的变性和复性 (145)
三、核酸的提取 (146)
第四节 核酸在食品中的应用 (147)
一、风味成分 (147)
二、保健成分 (147)
第五节 核酸代谢 (148)
一、核酸的降解 (148)
二、核苷酸的分解代谢 (148)
三、核苷酸的合成代谢 (151)
第七章 酶 (158)
第一节 概述 (158)
一、酶促反应的特点 (158)
二、酶的分类和命名 (160)
第二节 酶的分子结构和酶的催化机制 (161)
一、酶的分子组成 (161)
二、酶的活性中心 (162)
三、酶的催化机制 (163)
第三节 影响酶促反应速率的因素 (165)
一、底物浓度对酶促反应速率的影响 (165)
二、酶浓度对酶促反应速率的影响 (167)
三、温度对酶促反应速率的影响 (167)
四、pH 对酶促反应速率的影响 (168)
五、抑制剂对酶促反应速率的影响 (169)
六、激活剂对酶促反应速率的影响 (170)
七、酶活力测定与酶活力单位 (171)
第四节 酶的调节 (171)
一、酶活性的调节 (171)
二、酶含量的调节 (173)
三、同工酶 (173)
第五节 食品加工中重要的酶 (174)
一、淀粉酶 (174)
二、蛋白酶 (175)
三、果胶酶 (176)
四、多酚氧化酶 (177)
五、其他酶类 (178)
第八章 维生素与辅酶 (180)
第一节 概述 (180)
一、维生素的共同特点 (180)
二、维生素的命名 (180)
三、维生素的分类 (181)
四、维生素的主要作用 (182)
五、维生素与辅酶的关系 (182)
第二节 食品中的维生素 (183)
一、抗坏血酸 (183)
二、B 族维生素 (184)
三、维生素 A (191)
四、维生素 D (191)
五、维生素 E (192)
六、维生素 K (193)
第三节 食品加工和贮藏过程中维生素的损失 (194)
一、维生素损失的途径 (194)
二、不同加工贮藏过程中维生素的损失 (195)
三、食品烹饪过程中维生素的损失 (196)
第九章 食品色素和着色剂 (197)
第一节 食品中的天然色素 (197)
一、四吡咯色素 (197)
二、类胡萝卜素化合物 (201)
三、花青苷类和类黄酮色素 (205)
四、其他天然色素 (209)
第二节 合成色素 (212)
一、苋菜红 (212)
二、胭脂红 (212)
三、柠檬黄 (213)
四、靛蓝 (213)
第十章 食品风味物质 (214)
第一节 味感现象 (214)
一、味感的概念及分类 (214)
二、味感的生物学基础 (215)
三、影响味感的主要因素 (216)
第二节 呈现各种味感的物质 (217)
一、酸味和酸味物质 (217)
二、甜味和甜味物质 (219)
三、苦味和苦味物质 (225)
四、咸味和咸味物质 (228)
五、其他味感和味感物质 (229)
第三节 嗅感和嗅感物质 (231)
一、嗅感的概念及生理基础 (231)
二、食品中嗅感物质的形成 (232)
第四节 食品的香气 (237)
一、植物性食品的香气 (237)
二、动物性食品的香气 (238)
三、发酵食品的香气 (240)
四、烘烤食品的香气 (241)
第十一章 物质代谢与食品原料保鲜 (242)
第一节 生物氧化 (242)
一、生物氧化的概念和特点 (242)
二、生物氧化的方式 (242)
三、呼吸链 (244)
四、氧化磷酸化 (248)
五、其他生物氧化体系 (253)
第二节 物质代谢的相互联系和调节 (255)
一、糖代谢和脂肪代谢的联系 (256)
二、糖代谢与蛋白质代谢的相互联系 (256)
三、蛋白质代谢和脂肪代谢的相互联系 (256)
四、核酸代谢与糖、脂肪和蛋白质代谢的相互联系 (256)
五、代谢的调节 (257)
第三节 新鲜天然食物组织中代谢活动的特点 (258)
一、动物屠宰后组织的代谢特点 (258)
二、植物采后组织代谢特点 (258)

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10085分70分55分40分25分10分
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