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食品微生物学(2021)285页

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行业分类 | 烟酒饮食

食品微生物学(2021)简介

食品微生物是与食品有关的微生物的总称, 包括生产型食品微生物 (如醋酸杆菌、 酵母菌等)、 使食物变质的微生物 (如霉菌、 细菌等) 和食源性病原微生物 (如大肠杆菌、 肉毒杆菌等)。 本书阐述了食品微生物学的发展和研究任务、 食品中常见的微生物、 微生物与食品腐败变质、 食品中的微生物污染及其控制、 微生物污染与食物中毒、 微生物与食品保藏、 食品工业中微生物的利用和食品卫生与食品卫生微生物学的内容, 适合食品专业的学生以及相关领域的科研人员阅读。

目录
第一章 绪论 ( 1 )
1 1 微生物及其生物学特点 ( 1 )
1 1 1 微生物及其生物分类地位 ( 1 )
1 1 2 微生物的生物学特点 ( 2 )
1 2 微生物学及其分支学科 ( 4 )
1 2 1 微生物学及其研究对象 ( 4 )
1 2 2 微生物学的分支学科 ( 4 )
1 3 微生物学的发展 ( 4 )
1 3 1 微生物的发现 ( 4 )
1 3 2 微生物学发展的奠基人 ( 5 )
1 4 食品微生物的发展 ( 6 )
1 4 1 食物的来源 ( 6 )
1 4 2 食品微生物的历史 ( 7 )
1 4 3 食品微生物发展的重大事件 ( 8 )
1 5 食品微生物学的研究内容和任务 ( 12 )
1 5 1 食品微生物学的研究内容 ( 12 )
1 5 2 食品微生物学的任务 ( 12 )
本章小结 ( 13 )
思考题 ( 13 )
主要参考书目 ( 13 )
第二章 食品中常见的微生物 ( 14 )
2 1 食品中微生物的分类 ( 14 )
2 2 食品中常见的细菌 ( 15 )
2 2 1 革兰氏阳性细菌 ( 16 )
2 2 2 革兰氏阴性细菌 ( 22 )
2 2 3 产芽孢细菌 ( 33 )
2 3 食品中常见的酵母菌 ( 35 )
2 4 食品中常见的霉菌 ( 40 )
本章小结 ( 49 )
思考题 ( 50 )
主要参考书目 ( 50 )
第三章 微生物与食品腐败变质 ( 51 )
3 1 食品腐败变质 ( 51 )
3 1 1 食品腐败变质的含义 ( 51 )
3 1 2 食品腐败变质的类型 ( 51 )
3 2 食品的营养组成与微生物的分解作用 ( 52 )
3 2 1 食品的营养成分 ( 52 )
3 2 2 微生物分解营养物质的选择性 ( 52 )
3 3 食品腐败变质的基本条件 ( 55 )
3 3 1 食品的基质特性 ( 55 )
3 3 2 食品的外界环境条件 ( 60 )
3 4 食品腐败变质的机理 ( 64 )
3 4 1 食品中蛋白质的分解 ( 65 )
3 4 2 食品中碳水化合物的分解 ( 66 )
3 4 3 食品中脂肪的分解 ( 66 )
3 5 常见食品的腐败变质 ( 67 )
3 5 1 罐藏食品的腐败变质 ( 67 )
3 5 2 鲜乳及乳制品的腐败变质 ( 72 )
3 5 3 肉及肉制品的腐败变质 ( 80 )
3 5 4 鱼类的腐败变质 ( 85 )
3 5 5 鲜蛋的腐败变质 ( 87 )
3 5 6 果蔬及其制品的腐败变质 ( 89 )
3 6 食品腐败变质的鉴定 ( 93 )
3 6 1 感官鉴定 ( 93 )
3 6 2 化学鉴定 ( 94 )
3 6 3 物理指标 ( 95 )
3 6 4 微生物检验 ( 95 )
本章小结 ( 95 )
思考题 ( 96 )
主要参考书目 ( 96 )
第四章 食品中的微生物污染及其控制 ( 97 )
4 1 食品中的微生物污染 ( 97 )
4 1 1 食品的微生物污染概念 ( 97 )
4 1 2 污染食品的微生物来源 ( 97 )
4 1 3 微生物污染食品的途径 (104)
4 2 食品中微生物的消长 (106)
4 3 控制微生物污染食品的措施 (107)
本章小结 (111)
思考题 (111)
主要参考书目 (111)
第五章 微生物污染与食物中毒 (113)
5 1 食物中毒与微生物污染 (113)
5 1 1 食物中毒的概念 (113)
5 1 2 食物中毒的特点 (114)
5 1 3 食物中毒的类型 (114)
5 2 细菌性食物中毒 (115)
5 2 1 概述 (115)
5 2 2 沙门氏菌食物中毒 (117)
5 2 3 副溶血性弧菌食物中毒 (121)
5 2 4 李斯特菌食物中毒 (124)
5 2 5 大肠埃希氏菌食物中毒 (126)
5 2 6 变形杆菌食物中毒 (130)
5 2 7 葡萄球菌食物中毒 (132)
5 2 8 肉毒梭菌食物中毒 (135)
5 2 9 志贺氏菌食物中毒 (138)
5 2 10 空肠弯曲菌食物中毒 (139)
5 2 11 蜡样芽孢杆菌食物中毒 (141)
5 2 12 产气荚膜梭菌食物中毒 (143)
5 2 13 椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒 (145)
5 3 真菌性食物中毒 (147)
5 3 1 概述 (147)
5 3 2 黄曲霉毒素中毒 (150)
5 3 3 黄变米毒素 (155)
5 3 4 镰刀菌毒素 (157)
5 3 5 杂色曲霉毒素 (166)
5 3 6 赫曲霉毒素 (166)
5 3 7 展青霉毒素 (167)
5 3 8 青霉酸 (168)
5 3 9 交链孢霉毒素 (169)
5 3 10 毒蕈中毒 (170)
5 4 食品介导的感染 (173)
5 4 1 细菌性痢疾 (173)
5 4 2 伤寒和副伤寒 (175)
5 4 3 霍乱和副霍乱 (176)
5 4 4 炭疽 (177)
5 4 5 结核病 (179)
5 4 6 病毒性肝炎 (180)
5 4 7 脊髓灰质炎 (181)
5 4 8 布鲁氏病 (182)
本章小结 (183)
思考题 (183)
主要参考书目 (184)
第六章 微生物与食品保藏 (185)
6 1 食品低温保藏与嗜冷菌的特性 (185)
6 1 1 嗜冷菌与食品低温保藏 (185)
6 1 2 低温对微生物的影响 (186)
6 1 3 食品冷藏 (190)
6 1 4 食品冻藏 (191)
6 2 食品高温保藏与嗜热微生物的特性 (193)
6 2 1 嗜热菌 (193)
6 2 2 影响微生物耐热的因素 (194)
6 2 3 微生物的热致死作用 (199)
6 2 4 嗜热菌的耐热机制 (200)
6 3 食品干燥保藏与微生物的特性 (204)
6 3 1 微生物和 aw 的关系 (204)
6 3 2 食品干燥保藏的概念 (205)
6 3 3 干燥对微生物的影响 (206)
6 3 4 半干食品 (207)
6 4 食品辐照保藏与微生物的特性 (207)
6 4 1 食品辐照保藏的概述 (207)
6 4 2 辐照对微生物的作用 (209)
6 4 3 辐照在食品保藏中的应用 (213)
6 4 4 辐照食品的卫生安全性 (214)
6 5 食品化学保藏与微生物的特性 (215)
6 5 1 天然防腐剂 (216)
6 5 2 化学合成防腐剂 (222)
6 5 3 间接抗菌剂 (226)
6 5 4 乙酸和乳酸 (227)
6 5 5 水果的抗真菌剂 (228)
6 6 栅栏理论与技术 (228)
6 6 1 栅栏技术的基本原理 (228)
6 6 2 栅栏因子 (229)
6 7 食品生产的质量管理体系 (229)
6 7 1 GMP 管理体系 (229)
6 7 2 危害分析与关键控制点(HACCP) (230)
6 8 预报微生物学理论与技术 (230)
6 8 1 预报微生物学的理论与技术 (230)
6 8 2 预报微生物学的应用 (231)
本章小结 (231)
思考题 (232)
主要参考书目 (232)
第七章 食品工业中微生物的利用 (233)
7 1 食品工业中细菌的利用 (233)
7 1 1 发酵乳制品 (233)
7 1 2 发酵蔬菜制品 (237)
7 1 3 食醋 (239)
7 1 4 氨基酸 (240)
7 2 食品工业中酵母菌的利用 (244)
7 2 1 面包 (244)
7 2 2 啤酒 (244)
7 2 3 葡萄酒 (245)
7 2 4 酵母菌用于 SCP 的生产 (245)
7 3 食品工业中霉菌的利用 (245)
7 3 1 酱类 (246)
7 3 2 酱油 (246)
7 3 3 腐乳 (247)
7 3 4 柠檬酸 (248)
7 3 5 苹果酸 (249)
7 4 食品工业中的微生物酶制剂 (249)
7 4 1 微生物酶制剂 (249)
7 4 2 淀粉酶 (252)
7 4 3 蛋白酶 (255)
7 4 4 脂肪酶 (256)
7 4 5 果胶酶 (257)
7 4 6 纤维素酶 (260)
7 5 微生物多糖 (261)
7 5 1 黄原胶 (262)
7 5 2 结冷胶类多糖 (262)
本章小结 (264)
思考题 (264)
主要参考书目 (264)
第八章 食品卫生与食品卫生微生物学 (266)
8 1 食品卫生 (266)
8 1 1 食品卫生要求和标准 (266)
8 1 2 食品卫生学的微生物学标准 (268)
8 1 3 部分食品的卫生指标 (272)
8 2 食品卫生微生物学检验总则 (273)
本章小结 (276)
思考题 (276)
主要参考书目 (277)

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10085分70分55分40分25分10分
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