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食品安全控制与质量管理206页

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中文
70
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2020
206页
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2022-06-23 10:27:59
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食品|食品安全
行业分类 | 烟酒饮食

食品安全控制与质量管理简介

本教材是在“健康中国”背景下,结合食品类专业卓越计划及应用型专业的建设需求,由具有多年丰富实践经验的教学一线老师,按照技术—管理途径的视角精心组织编写的规划教材。全书分为八章,内容包括食品安全与质量控制概论、食品安全危害及风险管理、食品安全控制、食品品质设计、食品质量控制、食品质量检验、质量管理体系、GMP与HACCP。本书所涉及的所有标准与法规,均更新至2019年6月之前,并将食品安全控制和质量管理内容进行了整合,使二者相互联系,又相对独立,有利于不同学校根据自己的教学要求进行取舍。

本书可作为食品质量与安全、食品科学与工程、粮食工程等相关专业本科生教材,同时也是从事食品安全检测、质量管理人员、食品研究者及生产者的参考书和重要工具书。

目录
第一章 食品安全与质量控制概论 3
第一节 4
食品安全及食品质量 4
一、食品安全 4
二、质量与食品质量 5
第二节 8
食品质量特性与影响食品质量的因素 8
一、食品质量特性 8
二、影响食品质量的因素 9
第三节 13
食品安全与质量控制 13
一、技术—管理途径 13
二、食品安全与质量控制的主要内容 13
第二章 食品安全危害及风险管理 16
第一节 17
食品安全的基本概念 17
一、食品的界定 17
二、食品安全、食品卫生与食品质量 17
三、现代食品安全管理理念 18
第二节 20
国内外食品安全问题的警示 20
一、食品安全中“质”和“量”的问题 20
二、食品安全“血”和“泪”事件 20
三、食品安全问题造成的社会经济影响问题 20
四、信任危机问题 21
五、食品安全中“食源性疾病”问题 21
第三节 22
食品生产体系中的危害来源 22
一、食品生产前(食品原料)危害来源 22
二、食品生产中危害来源 23
三、食品生产后危害来源 23
第四节 25
食品危害分析 25
一、生物性危害分析 25
二、化学性危害分析 27
三、物理性危害分析 27
第五节 28
食品安全风险管理 28
一、风险分析概要 28
二、风险评估 28
三、风险管理 30
四、风险交流 31
第三章 食品安全控制 33
第一节 34
粮食类加工类企业的安全控制 34
一、淀粉及淀粉制品生产企业的安全控制 34
二、豆制品生产企业安全控制 36
三、谷物加工企业安全控制 40
四、糕点生产企业安全控制 43
第二节 46
肉蛋类加工企业的安全控制 46
一、肉及肉制品生产企业安全控制 46
二、蛋及蛋制品生产企业安全控制 50
第三节 54
酒类加工企业的安全控制 54
一、白酒生产企业安全控制 54
二、啤酒生产企业安全控制 56
三、葡萄酒及果酒生产企业安全控制 59
第四节 63
果蔬及饮料类加工企业的安全控制 63
一、果汁和蔬菜汁类生产企业的安全控制 63
二、饮料生产企业的安全控制 65
第四章 食品品质设计 69
第一节 70
设计过程 70
一、新产品类型 70
二、设计步骤 70
第二节 72
产品开发 72
一、影响食品设计品质的因素 72
二、产品设计的技术工具 72
三、质量功能展开 73
第三节 76
过程设计 76
一、失败模式与效果分析 76
二、田口方法与稳健设计技术 78
第四节 81
品质设计管理 81
一、坚持以消费者需求为导向的设计管理 81
二、并行工程与交叉功能小组 81
三、设计过程质量管理 83
第五章 食品质量控制 84
第一节 85
质量控制的基本原理与质量数据 85
一、质量控制的基本原理 85
二、质量数据 86
第二节 88
质量管理常用统计工具与方法 88
一、调查表 88
二、分层法 89
三、排列图 89
四、因果图 90
五、直方图 92
六、散点图 98
七、控制图 100
第三节 112
质量控制新七大工具 112
一、亲和图 112
二、关联图 113
三、系统图 115
四、PDPC图 117
五、矩阵图 118
六、箭型图 119
七、矩阵数据解析法 120
第四节 121
质量诊断 121
一、产品质量诊断 121
二、工序质量诊断 122
三、质量体系诊断 123
第五节 125
质量改进 125
一、质量改进的原则和目的意义 125
二、质量改进的工作程序 125
三、质量改进的策略 127
四、质量改进的支持工具和技术 127
第六章 食品质量检验 129
第一节 130
质量检验基础 130
一、食品质量检验概述 130
二、食品质量检验的基本功能 130
三、食品质量检验的类型 130
四、食品质量检验的程序 133
五、食品质量检验的标准 133
第二节 135
食品质量检验的主要方法 135
一、感官检验 135
二、理化检验 136
三、微生物检验 139
四、抽样检验 140
五、计数统计检验 142
六、计量统计检验 145
第三节 150
检验工作的质量管理 150
一、检验人员的职责 150
二、评价检验误差的方法 150
三、检验人员的工作质量考核 150
第七章 质量管理体系 152
第一节 153
质量管理体系术语 153
一、有关人员的术语 153
二、有关组织的术语 153
三、有关活动的术语 153
四、有关过程的术语 154
五、有关体系的术语 154
六、有关要求的术语 155
七、有关结果的术语 155
八、有关数据、信息和文件的术语 155
九、有关顾客的术语 156
十、有关特性的术语 156
十一、有关确定的术语 156
十二、有关措施的术语 157
十三、有关审核的术语 157
第二节 158
ISO9000族质量管理体系标准 158
一、质量管理的发展历程 158
二、ISO9000族标准的由来和发展 158
三、ISO9000族标准的分类、特点及原则 159
四、ISO9000族核心标准简介 161
第三节 163
ISO9001:2015《质量管理体系 要求》主要内容 163
一、范围 163
二、规范性引用文件 163
三、术语和定义 163
四、组织环境 163
五、领导作用 164
六、策划 165
七、支持 167
八、运行 169
九、绩效评价 174
十、持续改进 176
第八章 GMP与HACCP 178
第一节 179
食品GMP的概况 179
一、GMP的类型 179
二、国内外的食品GMP及其实施情况 179
三、食品企业推行GMP的意义 180
第二节 182
食品企业的GMP通则 182
一、人员的要求 182
二、企业的设施与设施要求 182
三、设备与工具 185
四、品质管制 186
五、仓储与运输管制 187
六、标示 187
七、卫生管理 187
八、客诉处理与成品回收 189
九、记录处理 189
第三节 190
食品企业的HACCP通则 190
一、国外HACCP应用概况 190
二、我国HACCP应用概况 190
三、HACCP体系的特点 191
四、实施HACCP的意义 191
第四节 192
HACCP的基本原则与应用 192
一、HACCP系统常用术语 192
二、HACCP的基本原则 193
三、HACCP的应用 194
第五节 195
HACCP组织、实施与改进 195
一、建立与实施HACCP计划的基本程序 195
二、HACCP计划建立与实施步骤 195
第六节 203
HACCP与GMP、SSOP的关系 203
一、SSOP与HACCP的关系 203
二、GMP与HACCP的关系 203

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10085分70分55分40分25分10分
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