餐饮企业管理技巧：成本控制手册-256页

成本和利润是企业管理者最关注的部分,这二者就像是跷跷板的两端,成本降低了,利润自然就提升了。餐饮企业作为消耗型企业,经营者在开业前期要支付高额的租房费用和不菲的进货费用,在经营阶段还面临着水、电、燃气费等的大量消耗,因此餐饮企业管理者必须要掌握合理控制成本的方法,最大限度地提高经营利润。

本书从餐饮成本控制的对策、餐饮原料成本控制、厨房加工成本控制、菜品出品成本控制、营销服务成本控制、期间费用成本控制和餐饮企业成本核算七个方面,对餐饮企业的成本控制工作进行了细致的讲解与分析。为了方便读者学习和使用,本书推出了“1+1”的阅读模式,书中不仅针对每种成本控制方法提供了相应的实战案例,而且针对部分内容附上了学习视频,读者扫描正文中的二维码即可看到生动的讲解。

本书适合餐饮企业管理人员、财务管理人员、相关培训机构以及大中院校相关专业师生阅读使用。
目录
导读 “互联网+”时代,成本管理更关键 14
一、成本管理的重要性 14
二、“互联网+”对成本管理的影响 15
三、“互联网+”在成本管理中的应用 17
第一章 餐饮成本控制的对策 20
第一节 优化成本控制环境 21
一、调整组织机构并明确职责权限 21
【范本】××餐饮公司组织机构精简前后对比 22
二、严格数据登记统计 24
三、加强信息公开互通 24
四、执行标准成本控制 26
第二节 构建成本控制信息系统 28
一、建立成本控制信息系统 28
相关链接 好用的会计管理信息系统 29
二、实现会计数据标准化 30
三、增加客户网络付款手段 31
第三节 推行全员成本目标管理 32
一、全员成本目标管理的特点 32
二、推行全员成本目标管理的关键 34
三、推行全员成本目标管理的措施 35
第二章 餐饮原料成本控制 38
第一节 采购环节成本控制 39
一、建立科学的采购制度 39
二、采用合理的采购方式 41
三、加强对采购人员的管理 42
相关链接 合格餐饮企业采购人员应具备的素质 43
四、采购质量的控制 44
相关链接 编写采购质量标准应考虑的因素 46
五、采购数量的控制 47
相关链接 不同原料采购数量的控制方法 49
六、采购价格的控制 51
七、做好供应商管理 52
第二节 验收环节成本控制 54
一、配备合格验收人员 54
【范本】××餐饮企业验收人员岗位职责 54
二、提供适宜的验收场地 55
三、备好验收设备及工具 55
四、明确餐饮原料验收程序 56
【范本】原料验收人员常用的表格 57
五、食品不符合标准的情况 59
六、生鲜食品验收标准 60
七、肉类验收标准 61
相关链接 猪肉检验检疫票据验收 62
八、验收时需做好防盗工作 62
第三节 储存环节成本控制 63
一、做好物品出入库记录 63
二、明确原料储藏区域要求 64
三、科学存放入库原料 65
四、餐饮原料干藏管理 67
五、餐饮原料冷藏管理 67
六、餐饮原料冻藏管理 68
七、酒水的保管与储藏 70
八、规范出库手续 71
九、制定仓储绩效评价指标 72
十、实行定期盘点 73
第三章 厨房加工成本控制 74
第一节 粗加工环节成本控制 75
一、影响原料出材率的重要环节 75
二、蔬菜的粗加工 77
三、畜肉类的粗加工 79
四、活禽的粗加工 79
五、淡水鱼的粗加工 84
六、海产品的粗加工 85
七、干货原料的粗加工 86
八、做好收台工作 90
第二节 细加工环节成本控制 92
一、刀法的要求 92
二、细加工规格 95
三、各类原料的加工要求 97
四、分档取料节约成本 101
第三节 配份环节成本控制 102
一、菜品配制类型 102
二、菜品配制基本原则 103
三、菜品配份标准化控制 104
第四节 烹调环节成本控制 107
一、统一制汁节省成本 107
二、热菜主要调味汁规格 108
三、冷菜主要调味汁规格 110
四、浆、糊调制规格 111
五、掌握过油技巧 112
六、加强对厨师的监控 112
第四章 菜品出品成本控制 114
第一节 采取合理定价控制成本 115
一、菜品定价应考虑的因素 115
二、菜品定价的原则 116
三、菜品定价的策略 118
四、菜品定价的方法 120
相关链接 常用的菜品定价技巧 123
第二节 利用标准菜谱控制成本 125
一、标准菜谱的作用 125
二、标准菜谱的设计原则 126
【范本】××主题餐厅调查问卷 126
【范本】××餐厅菜品调查问卷 128
三、标准菜谱的设计内容 130
四、标准菜谱的设计过程 131
五、编制标准菜谱的程序 132
六、标准菜谱的制作要求 133
【范本】××餐饮企业标准菜谱(一) 134
【范本】××餐饮企业标准菜谱(二) 134
第三节 通过菜品创新降低成本 135
一、菜品创新要点 135
二、菜品创新的“四性”标准 136
【范本】××餐饮企业开发的菜根菜叶菜品 137
三、菜品创新的“四化”标准 138
四、菜品开发创新的基本原则 138
五、新菜品开发步骤 139
六、申报新菜品 140
七、建立创新机制 144
第五章 营销服务成本控制 146
第一节 菜单营销增加收入 147
一、菜单营销的作用 147
二、菜单营销的策略 148
相关链接 菜单设计技巧 149
三、电子菜单营销 151
第二节 营销闭环降低成本 154
一、实行品牌建设电商化 154
二、强调营销模式微型化 154
三、利用折扣优惠娱乐化 154
四、确保优质客户会员化 155
第三节 完善服务减少浪费 155
一、避免出现服务不当 155
二、菜单填写必须准确 156
相关链接 点菜前须做好的准备 158
三、防止员工偷吃菜品 159
四、尽量减少传菜差错 159
相关链接 对传菜员工作效率和服务态度的要求 163
第四节 规范收款降低成本 164
一、尽量避免出现跑账现象 164
二、结账时确认客人房间号 165
三、实行单据控制以控制现金收入 166
四、加强移动支付管理 167
相关链接 移动支付助力西贝莜面村提升营销效率 169
五、有效监管收银人员 170
六、制定收银标准制度 172
第六章 期间费用成本控制 174
第一节 人工成本费用控制 175
一、坚持定编定员原则 175
二、餐饮企业员工工资分配构成 176
三、定编定员常用方法 177
四、制定员工工资标准 179
五、员工奖金有学问 180
【范本】××餐饮企业员工奖金管理制度 180
六、多元化员工福利 182
七、控制员工招聘费用 183
八、人工成本控制方法 183
相关链接 怎样合理安排餐厅动线 184
相关链接 培训费用由谁承担 187
相关链接 招聘环节把好关,降低员工流失率 189
第二节 水、电、燃气费控制 190
一、水费的有效控制 190
二、电费的有效控制 192
三、燃气费用控制 196
四、节能减排管理 196
五、使用能源控制表单 197
六、编制节能降耗方案 199
【范本】××餐饮企业节能降耗方案 199
第三节 餐具损耗费用控制 201
一、关于餐具破损 201
二、关于餐具流失 202
三、不同部门餐具管理职责 205
四、客人损坏餐具的处理 207
五、员工损耗餐具管理 208
六、做好餐具损耗及盘点记录 209
第四节 低值易耗品控制 211
一、一次性使用产品控制 212
二、可重复使用产品控制 212
三、办公用品消耗控制 213
第五节 广告宣传费用控制 213
一、餐饮企业广告预算 213
二、影响广告预算的因素 217
三、广告预算分配 219
四、广告预算控制管理 220
五、制作广告预算书 220
第六节 外包业务费用控制 222
一、员工招聘外包 222
【范本】××餐饮企业委托招聘函 222
二、餐具清洁外包 224
【范本】××餐饮企业餐具清洁外包合同 225
第七节 其他支出费用控制 227
一、最大限度利用租金 227
二、刷卡手续费 229
三、折旧费 229
四、有效控制停车费 231
相关链接 停车场常见问题处理 231
【范本】××餐饮企业停车场租用合同 232
五、减少修缮费 233
第七章 餐饮企业成本核算 234
第一节 餐饮企业成本概述 235
一、餐饮企业成本的组成 235
二、餐饮企业成本的分类 236
第二节 餐饮企业成本核算概述 237
一、餐饮成本核算的意义 237
二、餐饮成本核算类别 237
三、餐饮成本核算基本事项 238
四、餐饮成本核算方法 240
五、餐饮成本核算要点 241
第三节 餐饮原料成本核算 243
一、原料成本组成要素 243
相关链接 与原料相关的概念 244
二、影响净料率的因素 245
三、净料成本的计算公式 245
四、一料一档成本核算 246
五、一料多档成本核算 247
六、半成品成本核算 248
七、调味成本核算 248
第四节 餐饮产品成本核算 249
一、餐饮产品成本核算方法 249
二、宴席成本核算 251
三、火锅成本核算 252