餐饮管理：餐饮店长日常工作手册（工作方法、流程、内容）-106页

餐饮店长是餐饮企业的一线管理者和品牌“代言人”,其能力和素质高低决定了餐饮企业能否在移动互联网时代的竞争中获胜。为了手把手帮助餐饮店长提升工作成效,本书作者立足十余年的实战经验,历时两年完成了本书的创作。

本书共七章内容,系统地介绍了餐饮店长日常工作中涉及的重要模块,包括自我管理、团队管理、运营管理、安全管理、厨房管理、销售管理和财务管理。本书志在成为餐饮店长的实战工具书,所以全书针对店长日常工作中的每个要点,详细介绍了其工作方法、工作流程及具体操作内容。为了易于理解,本书使用了大量的图表及案例,力图将所有知识点具象化。

本书适合餐饮企业管理者包括门店店长、运营总监、厨师长、储备店长、经理及餐饮行业创业者等阅读和使用。

目录
第一章 自我管理:店长的定位、职责、素质、沟通与执行 4
第一节 我该做什么:店长的职业定位、工作职责、能力要求 5
店长的职业定位 5
餐饮店长的工作职责 6
门店店长的能力要求 7
课后作业 8
第二节 职业店长六大素质:店长的职业素质管理,做一个职业管理人 9
什么是素质 9
餐饮职业店长的六大素质 9
课后作业 10
第三节 沟通力与执行力:店长的基本沟通步骤及执行落地工具 11
什么是沟通力与执行力 11
餐饮店长与上级、平级、下级的沟通方法 11
餐饮店长的执行落地工具 12
课后作业 13
第二章 团队管理:全门店人员管理的三大核心内容 14
第一节 人员招聘与面试:人员招聘的基本方法和面试技巧 15
人员招聘的“前因”和“后果” 15
人员招聘广告的编写 16
人员招聘的渠道 16
面试六步法 16
课后作业 19
第二节 人事流程的办理:入职、考勤、假期、奖罚、离职 20
门店的人事工作包括什么 20
人事的五个关键流程工作方法 20
课后作业 24
第三节 团队凝聚力建设:员工的日常关怀、矛盾化解、团建活动组织 25
什么是团队凝聚力 25
对团队伙伴的关怀 25
团队内部矛盾的化解 26
团队建设活动的组织和方法 26
课后作业 27
第三章 运营管理:维持门店高效运营的方法 28
第一节 店长该怎样上班 29
值班管理 29
高峰期值班的五个关键动作 33
课后作业 33
第二节 员工该怎样上班:门店各岗位的工作标准手册该如何制定和规范检查 34
门店的岗位工作标准手册是什么 34
制定SOC手册的五个关键步骤 34
岗位自检表的制作方法 35
课后作业 36
第三节 如何安排门店的班次:前厅和厨房的员工班次安排,提升工作效率 38
排班的意义和价值 38
门店排班的六个关键步骤 38
课后作业 41
第四节 四个必要会议:例会、员工大会、管理组会、经营分析会 42
例会该怎么开 42
每月的员工大会怎么开 43
门店管理组会应该怎么开 43
经营分析会应该怎么开 44
课后作业 45
第五节 如何开展培训:培训的计划、实施和考核 46
培训的目的、内容及对象 46
如何确定训培计划和节奏 46
如何实施培训工作 48
如何考核被培训的员工 48
课后作业 48
第四章 安全管理:门店安全风险预防和应对的方法 49
第一节 如何避免食品安全问题:加强门店食品安全管理的核心方法 50
食品安全问题指的是什么 50
食品安全问题的“引发者” 50
如何预防食品安全问题 51
课后作业 54
第二节 如何避免消防安全问题:火灾的预防及应急措施 55
造成消防安全事故的原因 55
日常的消防安全预防措施 55
课后作业 57
第三节 如何应对人员受伤及财物受损:门店人身安全及财产安全的管理方法 58
如何保证门店的人身安全 58
如何保证门店的财产安全 58
课后作业 60
第四节 如何处理顾客投诉:解决顾客投诉,平息顾客上满,使顾客满意 61
了解顾客为什么会投诉 61
顾客投诉的预防措施 62
课后作业 63
第五节 了解门店需要遵循的监管要求 64
上级管理机关及其管理内容 64
如何应对上级管理机关的检查 65
课后作业 67
第五章 厨房管理:生产加工及流程运转的基本管理 68
第一节 厨房的技术管理:学会制作厨房的技术手册 69
什么是SOP 69
如何制作厨房的产品SOP手册 69
产品SOP手册应该包含的主要内容 69
如何对SOP进行检查与优化 73
课后作业 73
第二节 厨房的工作流程:学会制作厨房的岗位手册 74
厨房岗位的SOC指的是什么 74
如何制作厨房的SOC手册 74
如何对SOC进行检查、落地与优化 75
课后作业 76
第三节 订货及货物管理:厨房货物的盘点、订货、存放及使用 77
厨房货物的盘点工作应如何开展 77
厨房的订货方法是什么 78
如何管理冰箱和库房 80
课后作业 81
第四节 餐厅毛利:餐厅毛利的控制方法 82
什么是毛利及毛利率 82
在日常工作中该如何提升毛利 82
课后作业 84
第六章 销售管理:顾客引流、保留及增收的方法 85
第一节 创造私域流量:建设餐厅自己的顾客圈子和顾客黏性 86
什么是私域流量 86
如何做好会员运营 87
如何做好社群管理 88
课后作业 88
第二节 外卖策略:打通线上的外卖销售策略,掌握外卖销售技巧 89
了解外卖现状 89
掌握外卖的专业知识点 89
课后作业 91
第三节 门店促销引流的方法:做好单店商圈营销及配合公司做好营销 92
什么是商圈 92
商圈内的单店营销策略 92
如何配合公司做好整体营销 93
课后作业 93
第七章 财务管理:看懂数据,并用数据发现和解决问题 94
第一节 看懂门店财务报表的结构:看懂收入、成本及利润之间的关系 95
门店的财务数据包括哪些内容 95
如何分析门店的财务数据 96
课后作业 99
第二节 学会分析收入:通过对门店收入数据的分析,提高收入 100
门店的营业额分析包括哪些内容 100
门店营收的效率分析 101
课后作业 102
第三节 学会分析成本:掌握成本数据的原因分析,控制成本 103
成本数据分析 103
成本管控的要点 103
课后作业 105
总结与寄语 106