餐饮企业运营管理指南-215页

详细阐述了餐饮运营管理的内容,包括餐饮营销策划、楼面作业管理、餐饮营销模式、餐饮网络营销、厨房作业管理、餐饮采购管理、餐饮卫生管理、餐饮安全管理、餐饮成本控制、餐饮财务管理等,为餐饮企业做好运营管理提供了全面参考。

目录
第一章 餐厅开业筹备
第一节 餐厅规模、费用、特色定位 2
要点一:餐厅规模 2
要点二:估算总销售额及毛利润 2
要点三:投资费用预估 3
相关链接投资建议.4
第二节 为餐厅准确定位 4
定位一:要有自己的特色 4
定位二:锁定消费群体 5
第三节 餐厅选址 6
要点一:商圈调查,必不可少 6
相关链接肯德基的选址策略与商圈分析 7
相关链接一步差三市 9
要点二:不同类型餐厅的选址要求 9
相关链接 不同区域选址特点 12
要点三:要对备选店地址进行大“考察” 13
[范本]餐饮店市场调查t艮告 13
相关链接餐饮店地址好坏影响因素 15
要点四:店址选择应注意的细节 16
第四节 餐厅名称和招牌的设计18
设计一:给餐厅起个好名字
设计二:设计好招牌,锦上添花 20
第五节 餐厅装修设计 22
区域一:店门 23
区域二:橱窗 24
区域三:大堂 24
相关链接 合理分配内部空间 25
区域四:厨房 25
区域五:洗手间 28
区域六:休息区 29
区域七:停车场 29
第六节 良好气氛,提升魅力 29
氛围一:灯光 29
氛围二:背景音乐 29
氛围三:色彩搭配 30
氛围四:陈设布置 30
氛围五:餐座配备 31
氛围六:温度、湿度和气味 31
第二章 楼面作业管理
第一节 楼面基本作业 35
作业一:做好菜品销售 35
作业二:服务态度统一标准 36
作业三:尽量满足客人要求 37
作业四:特殊客人特别服务 38
第二节 楼面早会管理 41
管理一:早会的目的41
管理二:早会的内容42
管理三:早会的策划44
管理四:早会的准备45
管理五:楼面早会准备 46
[范本]早会要讲的内容和要点清单示例 50
管理如早会的评估51
第三节 楼面服务质量改进 54
改进一:进行客人意见调查 54
[范本]问卷调查表 54
[范本]餐厅诊断表 54
[范本]客人意见卡 56
改进二:开展服务质量评估 57
[范本]评估登记表 57
改进三:每日工作检查 62
[范本]每日工作检查表 62
第三章 餐饮营销推广
第一节 有效利用广告营销 67
模式一:电视广告营销 67
模式二:电台广告营销 67
【范本】餐饮店电台广告语 68
模式三:网络广告营销 68
模式四:报纸广告营销 68
模式五:杂志广告营销 69
模式六:直接邮寄广告(DM)营销 70
模式七:户外广告营销 71
模式八:电梯广告营销 72
模式九:门口告示牌营销 73
模式十:信用卡免费广告营销 73
模式十一:内部宣传品营销 74
第二节 多种菜单营销 74
模式一:特选菜单营销 74
【范本】xx餐厅宴席营销菜单 75
[范本】谢师宴促销方案 76
【范本】为您度身定做季节 性菜单 77
模式二:儿童菜单营销 78
模式三:情侣菜单营销 79
模式四:中年人菜单营销 79
第三节 餐饮品牌假日营销 79
模式一:团年饭营销 80
模式二:西式“情人节 ”营销 81
模式三:“五一”及“母亲节 ”营销 81
[范本]“五一”及“母亲节 ”促销方案 82
模式四:儿童节 营销82
【范本】儿童节 营销策划方案.83
模式五:父亲节 营销84
【范本】父亲节 营销策划方案 84
模式六:端午节 营销86
[范本】端午节 营销策划方案 87
模式七:七夕情人节 营销 87
【范本】七夕情人节 活动策划 88
模式八:中秋节 营销 89
【范本】中秋节 营销策划方案 89
模式九:圣诞节 营销 91
[范本】圣诞节 及元旦营销策划方案 91
第四节 餐饮网络营销 92
渠道一:大众点评 92
渠道二:百度糯米 94
[范本]百度糯米食品安全制度 94
渠道三:微信营销 97
第四章 厨房作业管理
第一节 厨房工作人员安排 104
要点一:了解厨房组织系统 104
要点二:明确厨房工作人员岗位职责 104
要点三:规定工作时间流程 106
[范本】厨房工作时间流程 106
第二节 菜品质量控制 106
要点一:制定控制标准 106
[范本]标准菜谱样本 107
[范本】猪肉的加工成型标准 108
要点二:质量检查与质量监督 ; 108
要点三:菜点质量控制方法 110
要点四:有效控制异物 113
要点五:菜点开发与创新 114
第五章 餐饮采购管理
第一节 食材采购管理 H8
管理一:制定食品原料采购规格标准 118
管理二:食品原料选购标准要求 118
相关链接 选购食品走出新鲜误区 123
相关链接采购认准食品标志 125
管理三:食材采购数量控制 127
管理四:采购价格控制 129
管理五:防止采购“吃回扣” 130
第二节 食材验收管理 131
管理一:验收工作目标 131
管理二:验收职责 132
管理三:验收程序 132
管理四:验收的基本要求 133
管理五;验收的处理 134
第六章 餐厅卫生管理
第一节 员工卫生管理 137
要点一:做好健康检查 137
要点二:员工个人卫生 137
要点三:工作卫生 138
第二节 厨房卫生管理 139
要点一:厨房环境卫生 139
【范本】厨房日常卫生检查表 141
要点二:设施、设备卫生 142
要点三:厨房用具 144
要点四:餐具 146
第三节 废弃物处理及病媒动物防治 147
工作一:气态垃圾处理 147
工作二:液态垃圾处理 147
工作三:固态垃圾处理 148
工作四:虫鼠防治 149
工作五:苍蝇防治 149
工作六:蟑螂防治 : 150
第七章 餐饮安全管理
第一节 了解最新食品安全政策 152
了解一:开店手续办理 152
了解二:员工管理 152
了解三:采购要求 : 152
了解四:不得采购、使用和经营的食品 152
了解五:食品安全操作规范 153
了解六:监管重点检查事项 154
了解七:抽样检验,异议如何处理 154
了解八:法律责任 155
了解九:食品安全事故,如何处理 156
了解十:违法所得、货值金额 156
了解十一:“情节 严重”情形 156
了解十二:“从轻处罚”情形 157
第二节 预防食物中毒 157
预防一:采购源头控制 157
预防二:细菌性食物中毒的预防 157
预防三:化学性食物中毒的预防 158
预防四:有毒动、植物食物中毒的预防 158
预防五:真菌毒素食物中毒的预防 ;159
预防六:食物中毒的处理 160
第三节 食物过敏预防 160
了解一:认识食物过敏 161
了解二:最常见食物过敏原 161
了解三:过敏原预防管理 162
第四节 突发事件应急处理 163
事件一:烫伤 163
事件二:烧伤 164
事件三:腐蚀性化学制剂伤害 164
事件四:电伤 164
事件五:客人突然病倒 164
事件六:客人跌倒 164
事件七:客人出言不逊 165
事件八:客人丢失财物 165
事件九:客人打架闹事 165
事件十:突然停电 166
第八章 餐饮成本控制
第一节 菜品成本控制 168
要点一:菜品生产前控制 168
要点二:菜品生产中控制 168
要点三:菜品生产后控制 169
第二节 人事费用控制 170
要点一:确定员工工资 170
要点二:制定员工奖金 171
要点三:员工福利 171
要点四:员工招聘费用控制 : 171
要点五:员工培训费用 172
要点六:人事费用控制方法 172
要点七:降低薪资成本 172
第三节 经常性支出费用控制 173
要点一I有效控制租金 173
要点二:有效控制水费 175
要点三:有效控制电费 175
要点四:燃气费用控制 176
要点五:合理设置广告费用 177
要点六:刷卡手续费 -177
要点七:折旧费 177
要点八:有效控制停车费 178
相关链接停车场常见问题及其处理 178
[范本】停车场租用合同 179
要点九:减少修缮费 : 180
第四节 外包业务费用控制 180
要点一:员工招聘外包 180
要点二:餐具清洁外包 181
第五节 餐具损耗率控制 182
要点一:餐具运送及清洗 182
要点二:餐具破损责任制 182
要点三:制定餐具赔偿及处罚标准 183
第九章 餐饮财务管理
第一节 督饮结算管理 186
内容一:出纳业务管理 186
内容二:支付宝支付 189
内容三:微信支付 191
内容四:餐厅接入流程 194
第二节 餐饮费用控制 196
控制一:制定费用预算 196
控制二:制定费用支出审批制度 198
控制三:有效实施现金管理 198
控制四:非现金费用管理 199
控制五:备用金管理 199
第三节 餐饮财务稽核 200
工作一:记账凭证的稽核 200
工作二:各类经营账簿检查 200
工作三:库存检查工作 201
工作四:日常经营报表检查 201
工作五:检查各种有价证券 202
工作六:对其他项目进行检查 202