餐饮管理教程（2021）-267页

本书立足餐饮生产过程的各环节和餐饮经营所必须具备的物质条件,系统地介绍了餐饮管理的途径及方法、措施和手段。 通过餐饮管理与服务的基础理论知识与服务技能的讲授与训练,引导学生树立餐饮管理与服务的职业理念与认知,熟悉餐饮业运行与管理的基本程序和方法,掌握餐饮服务的基本操作程序与技能技巧,培养学生从事餐饮企业管理与服务的基本能力和适应行业发展与职业变化的基本能力。

目录
第 1 章 餐饮管理概述 1
1.1 餐饮业的基本特征及其发展趋势 1
1.2 餐饮管理和餐饮产品的基本知识 9
1.3 餐饮组织机构以及人员编制 13
复习思考题 30
第 2 章 餐饮市场分析及定位 31
2.1 餐饮市场分析 31
2.2 餐饮市场定位 35
2.3 餐饮市场营销策略 39
复习思考题 47
第 3 章 餐厅选址及布局设计 48
3.1 餐厅选址 48
3.2 餐厅格局规划 57
3.3 餐厅的主题设计 65
复习思考题 69
第 4 章 餐饮菜单计划 70
4.1 菜单的作用和种类 70
4.2 菜单分析 75
4.3 菜单的设计与制作 83
复习思考题 90
第 5 章 食材原料管理 94
5.1 食材原料采购管理 94
5.2 食材原料库存管理 113
复习思考题 123
第 6 章 厨房生产运作管理 124
6.1 厨房生产运作管理概述 124
6.2 厨房生产组织机构及人员配置 127
6.3 厨房的安排与布局 131
6.4 厨房生产质量的控制 135
复习思考题 149
第 7 章 餐饮产品成本核算与控制 150
7.1 餐饮产品成本构成与分类 150
7.2 餐饮产品成本核算内容与方法 155
7.3 餐饮产品成本分析与控制 166
7.4 人工成本控制 178
复习思考题 185
第 8 章 餐厅服务与管理 187
8.1 中餐厅服务与管理 187
8.2 西餐厅服务与管理 197
复习思考题 205
第 9 章 餐饮连锁经营 206
9.1 连锁经营特征及类型 206
9.2 国外餐饮连锁经营发展现状 212
9.3 我国餐饮连锁经营发展 215
9.4 特许经营 222
9.5 连锁经营的项目开发 230
复习思考题 242
第 10 章 餐饮品牌管理 243
10.1 餐饮品牌的价值 243
10.2 餐饮品牌的创建 247
10.3 餐饮品牌的推广 250
10.4 餐饮品牌的维护与危机管理 252
复习思考题 257