食品加工技术教程——粮油、畜产、果蔬保鲜、发酵食品（2022）-763页

本书以企业生产实际为场景,以常规产品为载体,分成不同的实训任务。全书共分四个部分:粮油食品加工技术与实训、畜产品加工技术与实训、果蔬保鲜加工技术与实训和发酵食品加工技术与实训。每个部分以典型食品的加工生产为例,介绍了食品加工生产的基本原理与关键技术,设定实训项目内容。实训内容按照实训目的、设备及用具、原辅料及参考配方、工艺流程、操作要点、产品评分标准和讨论题等知识点来编写。实训项目可根据实际情况选择训练,实现“教、学、做”一体化。各项目后附有讨论题,有助于学生梳理总结并系统掌握所学知识。

本书适合作为食品科学与工程、食品质量与安全等专业的实训教材,同时也可供食品企业和行业的管理与技术人员参考。

目录
第一部分 粮油食品加工技术与实训 4
第一章 米制品加工 5
第一节 米制品加工原理 5
一、稻米淀粉的糊化原理 5
二、稻米淀粉的老化与凝胶化 7
三、大米发酵制品生产原理 8
第二节 主要的米制品加工关键技术 10
一、谷物食品加工关键技术 10
二、米粉丝生产的关键技术 18
三、大米发酵食品生产的关键技术 23
第三节 米制品加工实训 24
第二章 面制品加工 35
第一节 面制品加工技术原理 35
一、中式面制品加工技术原理 35
二、西式面制品加工技术原理 38
第二节 面制品加工关键技术 44
一、中式面制品加工关键技术 44
二、西式面制品加工关键技术 52
第三节 面制品加工实训 64
第三章 油脂及其制品加工 87
第一节 油脂加工技术原理及关键技术 87
一、压榨法制油 87
二、浸出法制油 90
三、水溶法制油 93
四、大豆油脂的精炼 94
第二节 主要的油脂制品加工原理及关键技术 105
一、氢化油 105
二、调和油 106
三、人造奶油 108
四、起酥油 109
五、代可可脂 110
六、蛋黄酱 111
第三节 油脂及其制品加工实训 112
第四章 大豆制品加工 124
第一节 大豆制品加工技术原理 124
一、传统豆制品生产的基本原理 124
二、新型大豆制品生产原理 126
第二节 主要大豆制品加工关键技术 127
一、传统豆制品的关键生产技术 127
二、豆乳的关键生产技术 129
三、浓缩大豆蛋白质的关键生产技术 132
四、分离大豆蛋白质关键生产技术 134
五、喷雾干燥豆乳粉的关键生产技术 135
第三节 大豆制品加工实训 137
第五章 淀粉及其制品加工 145
第一节 淀粉加工技术原理及关键技术 145
一、玉米清理 145
二、玉米的浸泡 147
三、玉米籽粒的破碎和胚芽分离 149
四、浆料的细磨碎 151
五、皮渣的筛分和洗涤 152
六、淀粉与蛋白质的分离 153
七、淀粉的洗涤 155
八、淀粉的干燥 156
第二节 主要的淀粉制品的加工原理及关键技术 158
一、变性淀粉 158
二、酸糖化淀粉糖 161
三、酶糖化淀粉糖 164
第三节 淀粉及其制品加工实训 168
第二部分 畜产品加工技术与实训 176
第一章 绪论 177
一、畜产品加工技术与实训课程的性质任务 177
二、畜产品加工业的现状及发展趋势 178
第二章 肉制品加工 184
第一节 腌腊制品 184
一、腌制原理 184
二、腌腊制品的种类与特点 186
三、典型腌腊肉制品加工技术与实训 187
四、腌腊肉制品相关标准 196
第二节 熏煮香肠、熏煮火腿制品 197
一、熏煮香肠、熏煮火腿制品的种类与特点 197
二、熏煮香肠、熏煮火腿制品加工的主要设备 200
三、典型熏煮香肠、熏煮火腿制品加工技术与实训 206
四、熏煮香肠、熏煮火腿制品的相关标准 221
第三节 酱卤制品 222
一、酱卤制品的种类与特点 222
二、酱卤制品加工的关键技术 224
三、典型酱卤制品加工技术与实训 225
四、酱卤制品的相关标准 229
第三章 乳制品加工 230
第一节 液态乳 230
一、液态乳的种类与特点 230
二、液态乳加工的关键技术 233
三、典型液态乳加工技术与实训 259
第二节 发酵乳制品 268
一、发酵乳的种类与特点 268
二、发酵乳加工的关键技术 269
三、典型发酵乳加工技术与实训 270
四、发酵乳的相关标准 282
第三节 乳品冷饮的加工 284
一、乳品冷饮的种类与特点 284
二、乳品冷饮加工的主要设备 287
三、典型乳品冷饮加工技术与实训 290
四、乳品冷饮乳的相关标准 294
第四章 蛋制品加工 297
第一节 再制蛋 297
一、再制蛋的种类与特点 297
二、再制蛋加工的原理及关键技术 298
三、典型再制蛋加工技术与实训 304
四、再制蛋的相关标准 316
第二节 洁蛋 318
一、洁蛋的生产设备 318
二、洁蛋的加工技术 323
三、洁蛋的相关标准 325
第三部分 果蔬保鲜加工技术与实训 327
第一章 绪论 328
第一节 果蔬原料的特点 328
一、果品蔬菜的种类 328
二、果蔬原料的特点 330
第二节 果蔬原料中的化学成分及果蔬食品的功能特点 331
一、果蔬原料中的化学成分 331
二、果蔬食品的功能特点 342
第三节 果蔬保鲜加工的基本概念、特点和内容 343
一、贮藏保鲜 343
二、果蔬加工 344
三、贮藏保鲜与加工的关系 345
第二章 果蔬原料的采后处理及贮藏 346
第一节 果蔬在贮藏过程中发生的主要变化 346
一、果蔬采后生理生化变化 346
二、感官品质的变化 357
三、酶的变化 363
四、抗病性的变化 364
第二节 果蔬原料的采后处理 365
一、采收 365
二、整理与挑选 366
三、预冷 367
四、清洗和涂蜡 369
五、分级 370
六、包装 372
七、催熟和脱涩 374
第三节 果蔬贮藏保鲜方法 376
一、常温贮藏 376
二、机械冷藏 378
三、调节气体成分贮藏(气调贮藏) 385
四、其他贮藏 388
第四节 贮藏期间的病害与防治 390
一、采后生理失调 390
二、侵染性病害 395
第五节 典型果蔬原料采后处理贮藏技术与实训 400
第三章 果蔬加工原料的预处理 406
第一节 果蔬原料的选别、分级与清洗 406
一、原料的选择 406
二、果蔬的分级 408
三、果蔬的清洗 410
第二节 果蔬的去皮 412
第三节 果蔬的切分、破碎、去心与修整 414
第四节 果蔬的烫漂 415
一、烫漂的目的 415
二、烫漂的方法 416
三、烫漂的判断标准 417
第五节 果蔬的护色 418
一、烫漂护色 418
二、食盐溶液护色 419
三、亚硫酸盐溶液护色 420
四、有机酸溶液护色 421
五、抽真空护色 422
第六节 果蔬加工原料预处理技术与实训 423
第四章 果蔬加工技术 427
第一节 果蔬罐头加工 427
一、果蔬罐藏的基本原理 427
二、果蔬罐藏工艺 430
三、罐头检验和贮藏 437
四、罐头胀罐的类型、原因以及预防措施 439
五、罐藏食品标准 441
六、罐藏食品质量控制体系 442
七、HACCP在芦笋罐头加工中的应用 444
第二节 果蔬汁及果蔬饮料加工 447
一、果蔬汁的分类 447
二、果蔬汁加工工艺 448
三、果蔬汁生产中的常见质量问题 451
第三节 果蔬干制 452
一、果蔬干制原理 452
二、果蔬干燥过程中的变化 457
三、果蔬干制工艺 459
四、HACCP在脱水黄花菜生产中的应用 464
第四节 果蔬速冻 467
一、果蔬速冻原理 467
二、速冻对果蔬的影响 470
三、果蔬速冻工艺 473
四、速冻制品的解冻 474
五、速冻果蔬质量控制体系 475
第五节 果蔬糖制 478
一、果蔬糖制的分类 478
二、果蔬糖制原理 480
三、蜜饯类糖制品加工工艺 482
四、果胶凝胶原理 485
五、果酱类糖制品加工工艺 486
六、果蔬糖制品易出现的质量问题及解决方法 488
第六节 果蔬腌制 491
一、蔬菜腌制品的分类及成品特点 491
二、蔬菜腌制原理 493
三、腌制对蔬菜的影响 495
四、蔬菜腌制工艺 499
第七节 果酒酿造及其他果蔬制品 502
一、果酒 502
二、鲜切果蔬、新调理含气果蔬产品、超微果蔬粉、果胶、色素及香精油等副产品 510
第八节 典型果蔬制品加工技术与实训 515
第四部分 发酵食品加工技术与实训 535
第一章 绪论 536
第一节 发酵食品的基本概念和特点 536
一、发酵食品的定义 536
二、传统发酵食品的分类 537
三、传统发酵食品的功能作用 538
第二节 发酵食品的发酵形式 539
第三节 我国发酵食品加工技术的现状与发展前景 540
一、我国传统发酵食品的发展 540
二、我国发酵食品存在的主要问题 541
三、我国发酵食品工艺的高新技术改造 542
四、振兴中国传统发酵食品产业展望 544
第二章 发酵食品与微生物 545
第一节 发酵食品与细菌 547
一、醋酸菌 547
二、乳酸菌 549
第二节 发酵食品与酵母 552
一、酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae) 552
二、球拟酵母(Torulopsis) 553
三、面包酵母(Bread yeast) 554
四、上面酵母 555
五、下面酵母 556
第三节 发酵食品与霉菌 557
一、毛霉属(Mucor) 557
二、曲霉属(Aspergillus) 558
三、根霉(Rhizopus) 559
第四节 典型发酵食品加工与实训 560
第三章 酿造酒与蒸馏酒 568
第一节 啤酒 568
一、概述 568
二、啤酒生产原辅料 571
三、啤酒发酵机理 574
四、生产工艺 576
五、典型啤酒加工与实训 579
第二节 葡萄酒 590
一、概述 590
二、葡萄酒酿造原辅料 593
三、葡萄酒发酵原理 594
四、葡萄酒酿造主要设备 595
五、典型葡萄酒加工与实训 596
第三节 白酒 603
一、概述 603
二、白酒酿造原辅料 605
三、白酒酿造的基本原理 608
四、生产工艺 611
五、典型白酒加工与实训 612
第四节 黄酒 622
一、概述 622
二、黄酒酿造原辅料 624
三、黄酒酿造的基本原理 626
四、生产工艺 629
五、黄酒酿造的技术指标 630
六、典型黄酒加工与实训 631
第五节 其他酒类 641
一、金酒(Gin) 641
二、威士忌(Whisky) 643
三、白兰地(Brandy) 647
四、伏特加(Vodka) 649
五、朗姆酒(罗姆酒、蓝姆酒或兰姆酒)(Rum) 651
六、特基拉酒(龙舌兰酒)(Tequila) 654
第四章 发酵调味品 655
第一节 食醋 655
一、概述 655
二、食醋酿造原辅料 657
三、食醋酿造的基本原理 659
四、生产工艺 661
五、食醋酿造的技术经济指标 663
六、典型发酵调味品加工与实训 665
第二节 酱油 672
一、概述 672
二、酱油酿造原辅料 674
三、酱油酿造的基本原理 676
四、生产工艺 678
五、酱油酿造的技术经济指标 679
六、典型酱油加工与实训 683
第三节 酱类 693
一、概述 693
二、制酱原料 695
三、典型酱类加工与实训 696
第四节 腐乳 707
一、概述 707
二、腐乳酿制原辅料 708
三、腐乳发酵原理 713
四、腐乳发酵工艺 717
五、典型腐乳加工与实训 725
第五节 其他调味品 732
一、纳豆 732
二、丹贝 733
第五章 新型发酵技术 734
第一节 生料发酵技术 734
一、概述 734
二、生料发酵酿酒技术 735
三、生料发酵酿醋技术 736
四、生料发酵技术在饲料工业中的应用 737
五、生料发酵工艺与传统工艺比较 738
六、生料发酵技术关键 739
七、生料发酵生产技术的展望 741
第二节 固态发酵技术 742
一、固态发酵技术 742
二、固体发酵技术所利用的微生物资源 743
三、固体发酵技术生产的产品 744
四、固态发酵工艺条件的控制 745
五、固态发酵设备 749
六、结论和展望 752
第三节 其他新型发酵技术 753
一、低温蒸煮工艺 753
二、膨化技术 754
三、浓醪发酵技术 755
四、清液发酵技术 757
五、思考题 759
参考文献 760