咖啡文化：咖啡品鉴-343页

本书共有6章,从实用目的出发,以食品感官科学为基础,按照食品感官的评价要求,使读者懂得咖啡味觉和嗅觉的产生过程及其特性,具备关于咖啡豆、咖啡的气味谱和滋味谱、咖啡风味轮等基本知识,了解品鉴咖啡时有关烘焙、冲泡的相关规定,熟悉和了解关于各地咖啡的风味特征及精品咖啡、有机咖啡、4C咖啡等知识,以便在品鉴咖啡时对风味的描述更加准确,用SCAA评价表进行评价时更为精确。

目录
第一章 咖啡品鉴基础知识 3
第一节 食品感官科学 5
第二节 味觉与嗅觉 15
第三节 感官评价 30
第四节 食品感官鉴评的要求 46
第五节 食品感官鉴评人员的筛选与训练 54
第二章 咖啡豆的基础知识 62
第一节 咖啡的品种 63
第二节 咖啡的栽培方法 72
第三节 咖啡的加工 76
第三章 咖啡的可持续发展 103
第一节 精品咖啡 105
第二节 有机咖啡与雨林咖啡 118
第三节 咖啡的公平交易 136
第四节 4C认证咖啡 142
第四章 咖啡品鉴 151
第一节 咖啡的烘焙 152
第二节 咖啡豆的粉碎 172
第四节 咖啡豆的拼配 184
第五节 咖啡的萃取 190
第六节 意式浓缩咖啡 202
第五章 咖啡杯测的方法 207
第一节 咖啡杯测 208
第二节 咖啡风味轮 227
第三节 咖啡样本的评价 249
第六章 世界各地的咖啡 270
第一节 非洲的咖啡 272
第二节 大洋洲的咖啡 282
第三节 美洲的咖啡 285
第四节 亚洲的咖啡 303
第五节 部分单品咖啡的品尝 309

附录一 《中华人民共和国国家标准——生咖啡嗅觉和肉眼检验以及杂质和缺陷的测定》GB/T 15033—2009 320

附录二 《中华人民共和国农业行业标准——生咖啡》NY/T 604—2006 329

附录三 《中华人民共和国国家标准——生咖啡 分级方法导则》GB/T 19181—2003 335

附录四 咖啡香气轮盘 339
参考文献 340