厨艺烹饪：刀工处理技法-280页

刀工技法,既是厨艺入门学徒必须掌握的基本功,又是资深厨师日常切磋的一门技艺。追求刀法完美,是保证菜品质量的前提。目前,全国数千万名厨师中,有大约四分之一的厨师每天都在从事着与刀工直接相关的工作,而对各种食材的刀工处理技法做全面的了解,更是全体厨师期盼掌握的基本技能。

正确的握刀方法和用刀技巧、不同食材的灵活处理、花刀造型的美观大方、娴熟刀法对菜品品质的提升等,都是刀工技法的完美体现。俗话说“一把菜刀两斤半,学徒开始天天练”,一语道出了刀工技法的重要性。只有真正领悟了刀工的真谛,勤加苦练,才能达到刀轻如意、挥洒自如的艺厨境界。

目录
part 1 刀工技法从这里起步 2
n0.1 刀工技法必知要点 3
n0.2 刀工的基本技法 22
n0.3 刀工的实战技法 59
part 2 水产类食材刀工技法 127
n0.1 水产类食材刀工概述 128
n0.2 河鲜类食材刀工技法实例 132
n0.3 海鲜类食材刀工技法实例 163
part 3 禽畜类刀工技法 188
n0.1 禽畜类食材概述 189
n0.2 禽类刀工技法实例 195
n0.3 畜类刀工技法实例 216
part 4 蔬菜类刀工技法 252
n0.1 蔬菜类食材概述 253
n0.2 蔬菜类刀工技法实例 260