酒店管理：中餐服务管理-245页

本书是根据酒店管理专业课程改革发展的现状,结合当前餐饮行业快速发展的情况与其独特的行业特点编写而成的。

本书是针对酒店餐厅服务与管理人员的实际工作需要,以提升学生中餐操作和管理技能为目的而进行编写的。

目录
模块一 知识篇
项目一 餐饮业概述
1.1 餐饮业的概念、特征及其地位和作用 3
1.2 餐饮行业的发展趋势 6
项目二 餐饮从业人员的要求
2.1 餐饮从业人员的素质要求 10
2.2 餐饮从业人员的安全操作要求 12
项目三 餐饮管理
3.1 餐饮管理的特点和任务 14
3.2 餐饮管理的经营方针和经营策略 19
3.3 餐饮管理的工作要领 22
模块二 技能篇
项目四 餐厅服务基本技能
4.1 托 盘 27
4.2 铺台布 31
4.3 餐巾折花 33
4.4 斟酒服务 38
4.5 上菜与分菜服务 44
项目五 中餐摆台技能
5.1 早餐摆台 49
5.2 正餐摆台 49
5.3 宴会摆台 50
5.4 主题宴会摆台 54
项目六 餐饮部的岗位设置和工作内容
6.1 餐饮部的岗位设置 57
6.2 餐饮部的岗位职责 58
项目七 中餐服务知识
7.1 中餐概述 82
7.2 中餐餐饮服务 86
7.3 中餐其他服务 111
7.4 意外事件的处理 113
项目八 其他餐饮服务
8.1 咖啡厅服务与管理 116
8.2 茶艺服务与管理 120
8.3 酒会服务与管理 128
8.4 自助餐服务与管理 131
项目九 菜单设计
9.1 菜单的重要性 137
9.2 菜单的种类及特点 138
9.3 菜品的选择 139
9.4 菜单的定价 141
9.5 菜单的设计与制作 145
项目十 主题宴会设计
10.1 主题宴会设计概述 147
10.2 技能大赛主题宴会设计 150
10.3 酒店主题宴会设计案例 155
模块三 管理篇
项目十一 餐饮经营管理计划
11.1 餐饮管理经营计划的内容和任务 161
11.2 餐饮管理计划方案编制方法 164
11.3 餐饮经营管理思路 165
项目十二 餐饮采供管理
12.1 食品原材料采购管理 170
12.2 食品原材料库房管理 172
项目十三 餐饮产品生产管理
13.1 餐饮产品生产管理概述 177
13.2 餐饮产品生产管理的特点和生产任务的确定方法 180
13.3 食品原材料加工管理 181
13.4 餐饮产品烹调制作管理 184
2 中餐服务与管理
项目十四 宴会经营和食品展销
14.1 宴会经营概述 187
14.2 宴会预订业务管理方法 189
14.3 宴会服务管理过程的组织 190
14.4 食品展销活动管理 192
项目十五 餐饮管理市场营销
15.1 餐饮管理市场供求关系 196
15.2 餐饮管理市场营销 197
15.3 餐饮管理客源组织 202
附录一 2017年全国职业院校技能大赛高职组“中餐主题宴会设计”赛项规程 204
附录二 2017年全国职业院校技能大赛高职组“中餐主题宴会设计”赛项 224
附录三 餐饮英语词汇 236